西點烘焙入門門檻低人人都可以學習，但是要做出精品就需要不斷的學習，在本文中介紹到蛋糕放什么油口感好，教您如何成為西點大師。

1.為什么戚風蛋糕用玉米油而不用黃油？

剛開始做蛋糕的時候是最喜歡改配方的，認為糖太多了把糖減點，油太多了把油減點，黃油更香能不能把玉米油換成黃油，西點不是大都用黃油的？來，來！我們來討論下為什么戚風蛋糕要用玉米油而不用黃油？其實很簡單！戚風蛋糕的配方就是用的 植物油而 不是黃油，如果把油換成黃油就成牛油蛋糕了，就不是真正的戚風蛋糕了。再黃油還真的不適合做戚風?。榱孙@示文章的鄭重性，以下都是找來裝飾的，可以直接跳過看結尾！）首先看下是怎么定義戚風蛋糕的：1、戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，制作原料主要有菜油、雞蛋、糖、面粉、等。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，植物油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的植物和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。2、戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。再看下黃油的屬性：1、顏色：天然的色澤，顏色偏黃；2、氣味：原裝的黃油不會太濃的味道，但是溶化后會有很純的奶香。3、溫度：0至4度冷藏的黃油是固體，但會在室溫軟化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐漸融化成液態(tài)。現(xiàn)在總結下為什么：戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，這樣的蛋糕才叫戚風蛋糕。如果我們把玉米油換成黃油，因為黃油的物理屬性，我們在使用黃油前需要先把黃油液化后才能使用，再同樣因為黃油的物理屬性，家庭烘焙一般使用的都是無水黃油，我們制作出的蛋糕水分含量也沒有玉米油的高了，味道也沒有玉米油的（玉米油是清淡的香味）清淡了，冷卻和冷藏后口感也會變得有些硬，這樣的蛋糕我們就只能換名字了！順便說下為什么選擇玉米油而不選擇其他的植物油，也是因為玉米油的顏色和氣味對戚風本身的味道不會產生影響。

2.蛋糕油是什么？

蛋糕油是什么呢？千萬不要以為是一種像植物奶油一樣的劣質廉價代替品，蛋糕油其實是一種粉狀或膏狀的乳化劑。用蛋糕油*的好處是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打發(fā)，比傳統(tǒng)分蛋海綿蛋糕的做法簡單多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一會兒等其他產品烤出來才放進去。做出來的產品可以放得久點，里面的泡泡也較均勻，口感也比較舒服。看起來明明是有利于烘焙的一種添加劑，為何大家都諱莫如深？蛋糕油到底是怎么一回事？那我們就要從了解蛋糕油的乳化劑性質開始。我們做蛋糕的時候里面會有油還會有水或者牛奶，油與水互不相溶。這是因為油和水的極性不同的緣故，水是極性物質，油是非極性物質。簡單的說就像是人類的性別有男有女。小的時候幼兒園的老師組織大家做游戲，會讓男女同學手拉手圍成圈做游戲，因為知道男女有別，所以當游戲一結束或者老師稍微不注意，拉手圍城的圈就散開了，畢竟小時候覺得拉異性的手是一件比較難為情的事情。這個過程相當于我們做蛋糕的時候將水油混合在一起。在我們攪拌過程中，水和油看似混合在一起了，但是稍微等一會他們還是會分開：油比水輕，因此攪拌混合后在經(jīng)過一段時間，油開始上浮至水面上，非常不穩(wěn)定。所以就要求我們整個操作過程需要一氣呵成。但是工業(yè)化生產蛋糕之后，這種不太現(xiàn)實，因為工業(yè)生產的過程往往像流水作業(yè)一樣，可能蛋糕糊做了很多，但是不一定一次都能進烤箱。如何能讓油水混合之后穩(wěn)定一些呢？所以老師為了讓游戲順利進行，會讓我們拽住旁邊人的衣袖或者手絹之類的，兩人連接處會有一個介質不會直接接觸，這樣我們不會覺得難為情，就不會很快把手松開了。蛋糕油就是充當水和油之間介質的東西，有它的存在，水和油就能穩(wěn)定的保持住混合均勻的狀態(tài)而不會一段時間就會分離。蛋糕油只是行業(yè)里的人對它的俗稱，實際上它是一種乳化劑，在生活中用處非常大。

3.蛋糕油是什么？蛋糕油如何使用？

蛋糕油是什么？蛋糕油如何使用？蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。|蛋糕油是什么|蛋糕油怎么用|蛋糕油的使用方法|在二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。　可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹?！?、蛋糕油的工藝性能：　在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻?！?、蛋糕油的添加量和添加方法：　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少?！〉案庥鸵欢ㄒ诿婧目焖贁嚢柚凹尤耄@樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到*的效果。　3、添加蛋糕油的注意事項：　蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。劉科元烘焙

通過以上的知識點：為什么戚風蛋糕用玉米油而不用黃油？，蛋糕油是什么？，蛋糕油是什么？蛋糕油如何使用？??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。