西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到做蛋糕胚為什么會(huì)回縮，教您如何成為西點(diǎn)大師。
1.為什么做蛋糕時(shí)會(huì)回縮
蛋糕烤好后都會(huì)回縮的，因?yàn)闇囟韧蝗唤档偷脑颉? 可能的原因： 配方中的水、油過(guò)多。 面粉沒(méi)有篩。 蛋白和蛋黃糊混合時(shí)攪拌方法不對(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致消泡。 烘烤時(shí)間不足。 打蛋清時(shí)沒(méi)有放泡打粉或者檸檬酸。
2.做出的蛋糕為什么會(huì)回縮？是什么原因造成的？
一是蛋白沒(méi)有打發(fā)完全（就是我們說(shuō)的沒(méi)有打到干性發(fā)泡），二是烤的時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)部沒(méi)有烤熟。 除雞蛋外不能加任何液體，水和牛奶都不能加，否則會(huì)回縮，而且容易結(jié)塊。 烤好后要立刻拿出來(lái)，切開，讓里面的蒸汽散掉，不然也容易回縮。 擴(kuò)展資料： 戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無(wú)水、無(wú)油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯(cuò)誤的。 因此打蛋清的容器*是固定的，平時(shí)也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對(duì)容易很多，可以用手動(dòng)打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開； 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會(huì)自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過(guò)多會(huì)影響味道。 參考資料：戚風(fēng)蛋糕-百度百科
3.戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)在烤箱內(nèi)回縮
回縮的真相 戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長(zhǎng)得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實(shí)，這就是回縮現(xiàn)象。 ① 使用前，模具內(nèi)壁有油漬 【錯(cuò)】?jī)?nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮; 【對(duì)】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。 ② 蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻 【錯(cuò)】蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，有顆粒感，造成回縮; 【對(duì)】手法動(dòng)作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。 ③ 攪拌面糊出筋 【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮; 【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。 ④ 蛋白打發(fā)不足 【錯(cuò)】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮; 【對(duì)】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤時(shí)間短，未完全烤熟 【錯(cuò)】沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤(rùn)感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮; 【對(duì)】出爐分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無(wú)蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。 TIPS: 1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置室外，會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會(huì)回縮; 2、出爐后應(yīng)及時(shí)倒扣; 3、烘焙過(guò)程中短時(shí)間內(nèi)不可過(guò)多調(diào)溫，也不能開爐門時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，溫度變化過(guò)快同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮; 4、烘烤的時(shí)間也不可過(guò)長(zhǎng)，水份流失多會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。
4.蛋糕為什么會(huì)回縮塌陷
蛋糕會(huì)回縮塌陷可能是因?yàn)榇虬l(fā)蛋白時(shí)沒(méi)有將蛋白完全打發(fā)，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定又容易沉淀，從而導(dǎo)致蛋糕在放涼之后還會(huì)回縮。同時(shí)蛋糕沒(méi)有完全烤熟或者是烤的太干都會(huì)導(dǎo)致蛋糕的回縮。
通過(guò)以上的知識(shí)點(diǎn)：為什么做蛋糕時(shí)會(huì)回縮，做出的蛋糕為什么會(huì)回縮？是什么原因造成的？，戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)在烤箱內(nèi)回縮，蛋糕為什么會(huì)回縮塌陷??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問(wèn)題。
