1．可可液塊的制備：

　?。?）焙炒：經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個(gè)工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘?，酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)增多；使物料具有可塑性。

　?。?）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時(shí)間也不同。新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進(jìn)行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時(shí)間各異。以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機(jī)的工藝條件：

　　品種　　　　溫度℃　　　　 時(shí)間（分鐘）

　　可可粉　　　125～130　　　　25～30

　　牛奶巧克力　110～125　　　　15～20

　　深色巧克力　85～100　　　　　11～14

　　焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

　?。?） 簸篩：經(jīng)過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機(jī)械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?/P>

　　（4） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時(shí)間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。

　　初磨設(shè)備的類型很多：有盤磨機(jī)、輥磨機(jī)、齒磨機(jī)、球磨機(jī)和膠體磨等。

　　2．精磨：將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進(jìn)一步磨細(xì)，稱為精磨。

　　僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進(jìn)入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過精磨使顆粒進(jìn)一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時(shí)，就會(huì)使巧克力進(jìn)入人的口腔后沒有顆粒感。這個(gè)范圍是對(duì)精磨的要求。

　　物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進(jìn)行，物料被分散，物料被分散的越細(xì)，其表面積就會(huì)越擴(kuò)大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多，其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)。

　　在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細(xì)，物料增稠，粘度增大，流動(dòng)性降低。

　　精磨的設(shè)備有：三輥精磨機(jī)、五輥精磨機(jī)和鼓式精磨機(jī)等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對(duì)精磨后巧克力質(zhì)點(diǎn)大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。

　　3．精煉：經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點(diǎn)很細(xì)，但還不夠細(xì)膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進(jìn)一步提高其質(zhì)量。特別是高級(jí)巧克力需要經(jīng)過精煉工序。

　　精煉是在精煉機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。精煉機(jī)的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機(jī)。物料在精煉機(jī)內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞，對(duì)精煉進(jìn)一步磨平、磨細(xì)，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質(zhì)量。

　　精煉所要求的主要條件是溫度和時(shí)間，質(zhì)粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時(shí)間很長，一般為24～72小時(shí)。

　　精煉有以下幾種作用：巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強(qiáng)，色、香、味提高。

　　在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

　　磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，故磷脂也屬于乳化劑。

　　　磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

　　在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經(jīng)濟(jì)上具有一定的意義。

　　磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑，

　　4．調(diào)溫：調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。

　　使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，*要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會(huì)使制品質(zhì)量低劣。

　　從生產(chǎn)工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進(jìn)行調(diào)溫，可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。

　　未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質(zhì)構(gòu)粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應(yīng)的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質(zhì)構(gòu)，喪失商品價(jià)值。所以，調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。

　　在巧克力料內(nèi)含有約30％的可可脂，可可脂在分散體系中是連續(xù)相，它的狀態(tài)決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調(diào)溫中的變化，實(shí)質(zhì)上是可可脂多晶型特性的變化。調(diào)溫的目的就是使巧克力料產(chǎn)生*比例的晶型，使巧克力生產(chǎn)過程順利，成品質(zhì)量穩(wěn)定。

　　精煉后的巧克力料一般在45℃以上，其質(zhì)粒處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內(nèi)的物料攪動(dòng)一定時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫。

　　調(diào)溫*階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產(chǎn)生晶核，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌汀?/P>

　　調(diào)溫的第二階段，物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，數(shù)量增多，粘度增大。

　　調(diào)溫的第三階段，物料從27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化，只保留穩(wěn)定的晶型，這就是晶型。同時(shí)，物料粘度降低，適于成型工序的要求。

　　調(diào)溫過程是一種細(xì)致的工藝，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。目前還沒有十分理想的調(diào)溫機(jī)，而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機(jī)適合于大批量生產(chǎn)的需要。

　　巧克力料經(jīng)調(diào)溫后，就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。

　　5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴(yán)格控制溫度和粘度。對(duì)料溫要求在30℃左右，溫度過高會(huì)破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低，物料粘稠，澆模時(shí)定量分配困難，且物料內(nèi)汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中，物料應(yīng)始終保持準(zhǔn)確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。

　　粘度是對(duì)物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準(zhǔn)確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對(duì)模型進(jìn)行震蕩，使成品質(zhì)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鐘約1000次。

　　存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時(shí)放出的熱量；潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。

　　對(duì)冷卻過程的要求是：當(dāng)澆模后，先置于8～10℃的冷藏室內(nèi)，約5分鐘左右，料溫降至21℃；再經(jīng)21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時(shí)間為25～30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風(fēng)方式和制品形狀。

　　從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻后期可適當(dāng)提高至12～14℃。冷風(fēng)速度以每秒7米為宜，當(dāng)巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點(diǎn)。

　　6．涂衣成型工藝：涂衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。

　　對(duì)涂衣成型工藝有下列要求：

　?。?） 制心子和對(duì)心子的要求：心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會(huì)引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲駐和霉變等。涂衣時(shí)心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。

　?。?） 制外衣和對(duì)外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動(dòng)性。過于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個(gè)涂衣過程中，要始終嚴(yán)格控制醬料的調(diào)溫要求，保持30～33℃。

　?。?） 控制卻速度：涂衣成型機(jī)組的冷卻通道應(yīng)保持7～12℃，冷風(fēng)速度不超過7米／秒，冷卻時(shí)間保持15～20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進(jìn)行。

　　7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對(duì)包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛(wèi)生條件。

　　一般蠟紙難于達(dá)到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯復(fù)合材料或其它復(fù)合材料。