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麻辣子雞

日期:2009-04-22 00:00:00     瀏覽:224    來源:廣州廚師培訓(xùn)網(wǎng)

    【名稱】麻辣子雞

    【菜系】湘菜

    【種類】雞鴨類

    【典故】

  湘菜中的經(jīng)典,以長沙百年老店玉樓東最負(fù)盛名,成菜色澤金黃,麻辣鮮 香,深為人們所贊許。清末曾國藩之孫:湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳,曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯飽肚,令人常憶玉樓東”的詩句。故民間有“麻辣子雞湯爆肚,令人常憶玉東樓”詩句 的傳頌。后長沙瀟湘酒家的廚師精工細(xì)作味更佳。民間又流傳有這樣一首打油詩“外焦內(nèi)嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,滯湘勝過玉樓東?!?湖南氣候潮濕,易患風(fēng)濕癥,因而形成了愛吃辣椒、生姜的習(xí)慣。麻辣

   子雞這道名菜,充分體現(xiàn)了湖南的地方特點(diǎn)。

    【原料】

  主料:子雞 2 只(約 750 克)。 配料:鮮紅辣椒 100 克、青蒜 15 克。

  調(diào)料:料酒 15 克、花椒 1 克、黃醋 10 克、濕淀粉 25 克、醬油 20 克、 味精 1 克、精鹽 1 克、芝麻油 5 克、熟豬油 1000 克(實(shí)耗 100 克)。[1]

    【制作過程】

  1、將凈雞剔凈全部粗細(xì)骨,雞肉按 0.3 厘米橫直剞刀,切成約 2 厘米見 方的丁,盛入碗內(nèi),加醬油(5 克)、濕淀粉(15 克)、料酒用力抓勻,使 淀粉滲入雞肉,將紅椒洗凈去蒂去子,切成約 1 厘米見方的小片,花椒拍碎, 青蒜切成 1 厘米長的斜段。
 
  2、炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱,將雞丁下鍋,用手勺推散, 約 20 秒鐘,迅速用漏勺撈起,待油溫回升至七成熱時(shí),再將雞丁下鍋,炸成 金黃色,連油倒入漏勺瀝油。

  3、炒鍋內(nèi)留油 50 克,燒至六成熱,下紅辣椒、花椒、鹽炒幾下,接著 放入炸過的雞丁合炒,再加入黃醋、醬油(15 克)、青蒜、味精,用濕淀粉(10 克)勾芡,將鍋顛翻幾下,出鍋盛入盤中,淋入芝麻油即成。

  注:紅辣椒可用火鍋底料代替,味道更佳。

    【特點(diǎn)】

  色澤金黃,麻辣鮮嫩。

    【制作提示】

  1. 宜選用半歲子雞,體重400克左右,雞肉極嫩,風(fēng)味*;

  2. 雞去粗骨時(shí),先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關(guān)節(jié),拉丁雞脯肉,剔下雞芽子,割斷腿與雞背部的關(guān)節(jié),拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨,剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下;

  3. 先將雞肉剞花刀,逆著雞的紋路刻刀。然后改丁,這樣受熱面積增大,成萊嫩而入味;

  4. 用厚水粉糊漿肉,靜置20 分鐘,以便充分入味,下鍋之前再用手抓勻,抖撒下鍋;

  5. 雞丁重油,*遍油溫不宜過高,目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高,且時(shí)間短,目的使雞丁上色,且外焦里嫩;

  6. 碗汁攪勻,順鍋四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜;

  7. 因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

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