【名稱】麻辣子雞

    【菜系】湘菜

    【種類】雞鴨類

    【典故】

　　湘菜中的經(jīng)典，以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東最負(fù)盛名，成菜色澤金黃，麻辣鮮 香，深為人們所贊許。清末曾國(guó)藩之孫：湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯飽肚，令人常憶玉樓東”的詩(shī)句。故民間有“麻辣子雞湯爆肚，令人常憶玉東樓”詩(shī)句 的傳頌。后長(zhǎng)沙瀟湘酒家的廚師精工細(xì)作味更佳。民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，滯湘勝過(guò)玉樓東?！?湖南氣候潮濕，易患風(fēng)濕癥，因而形成了愛(ài)吃辣椒、生姜的習(xí)慣。麻辣

　  子雞這道名菜，充分體現(xiàn)了湖南的地方特點(diǎn)。

    【原料】

　　主料：子雞 2 只（約 750 克）。 配料：鮮紅辣椒 100 克、青蒜 15 克。

　　調(diào)料：料酒 15 克、花椒 1 克、黃醋 10 克、濕淀粉 25 克、醬油 20 克、 味精 1 克、精鹽 1 克、芝麻油 5 克、熟豬油 1000 克（實(shí)耗 100 克）。[1]

    【制作過(guò)程】

　　1、將凈雞剔凈全部粗細(xì)骨，雞肉按 0.3 厘米橫直剞刀，切成約 2 厘米見(jiàn) 方的丁，盛入碗內(nèi)，加醬油（5 克）、濕淀粉（15 克）、料酒用力抓勻，使 淀粉滲入雞肉，將紅椒洗凈去蒂去子，切成約 1 厘米見(jiàn)方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米長(zhǎng)的斜段。
 
　　2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散， 約 20 秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熱時(shí)，再將雞丁下鍋，炸成 金黃色，連油倒入漏勺瀝油。

　　3、炒鍋內(nèi)留油 50 克，燒至六成熱，下紅辣椒、花椒、鹽炒幾下，接著 放入炸過(guò)的雞丁合炒，再加入黃醋、醬油（15 克）、青蒜、味精，用濕淀粉（10 克）勾芡，將鍋顛翻幾下，出鍋盛入盤(pán)中，淋入芝麻油即成。

　　注：紅辣椒可用火鍋底料代替，味道更佳。

    【特點(diǎn)】

　　色澤金黃，麻辣鮮嫩。

    【制作提示】

　　1. 宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風(fēng)味*；

　　2. 雞去粗骨時(shí)，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀；再手拉翅膀割斷雞肩部關(guān)節(jié)，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關(guān)節(jié)，拉下腿；將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨；將雞背部的兩塊粟子肉取下；

　　3. 先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然后改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味；

　　4. 用厚水粉糊漿肉，靜置20 分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋；

　　5. 雞丁重油，*遍油溫不宜過(guò)高，目的使雞丁成滑熟；第二遍油溫要高，且時(shí)間短，目的使雞丁上色，且外焦里嫩；

　　6. 碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；

　　7. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。