奶酪在歐洲日常飲食中占據(jù)著非常重要的地位,甚至與面包、紅酒并列為餐桌上的"三位一體"。因此奶酪在法國、意大利、英國等歐洲都非常盛行。

在奶酪的名國里面,每個都有很多的奶酪品種,不僅在本國內飽受追捧,還風靡全世界?，F(xiàn)在就讓我們去奶酪名國里盡情領略一番各國的奶酪風情!

法國

奶酪王國

奶酪是法蘭西民族的光榮,英國首相丘吉爾曾經說過:這個締造了400多種奶酪的偉大民族不可能被摧毀。可見奶酪在法國的國民生活中占據(jù)了重要的地位。它們品種繁多、款式各異、大小不一。

雖然荷蘭、意大利、瑞士等國都生產優(yōu)質的奶酪,但是法國是名副其實的奶酪大國。法國每個地方都有自己獨特的奶酪品種,全法國有500多個品種,法國也是人均奶酪消費量大的之一,堪稱世界的奶酪王國。

卡蒙貝爾奶酪(Camembert AOC)

從生產工藝來說,卡蒙貝爾奶酪屬于白霉奶酪的一種。在這種奶酪的生產過程中,額外地加入了一種特殊的霉菌:卡蒙貝爾白霉菌。在奶酪生產后的成熟期里,正是這些霉菌首先在奶酪表面生長起來,一方面避免了其他有害雜菌污染奶酪,更重要的一方面,則是通過代謝奶酪中的營養(yǎng)物質來改變奶酪的酸堿環(huán)境,從而讓加入的其他發(fā)酵菌得以繼續(xù)在內部生長,于是賦予了卡蒙貝爾奶酪特有的風味。

洛克福(Roquefort AOC)

洛克福奶酪是藍紋奶酪的一種,誕生于法國南部的洛克福村,受到法國歷代王室的親睞,是法國AOC認證的個奶酪品牌,也是世界三大藍紋奶酪品牌之一。

由于是用綿羊奶做的,其質地既不像埃門塔爾等硬質奶酪那樣結實富有彈性,又不像卡蒙貝爾那樣柔軟細膩,而是比較松軟易碎,放入口中馬上就會嘗到一種混合著一絲甜味的咸,口感比較厚重。也正多虧了這咸味,才得以掩蓋羊奶酪通常具有的那種膻味。藍霉的味道與醇厚的奶香完美地融合在一起,悠長的美味在唇齒間停留,讓人難以忘懷

意大利

意式風情奶酪誘惑

意大利被認為是歐洲奶酪的發(fā)源地,對各國的代表性奶酪都具有深遠的影響。比如世界三大藍紋奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法經由羅馬人傳到法國之后,就產生了洛克福奶酪。沒有哪一個像意大利這樣,能夠將奶酪作為原料運用到如此多的美味食品中。從傳統(tǒng)的西式甜點提拉米蘇到風靡全球的意式披薩,再到意大利面,將奶酪運用起來得心應手,奶酪跟這些食品相得益彰,熠熠生輝。

馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)

馬蘇里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亞和那布勒斯地方產的一種淡味奶酪,由水牛乳制成,色澤淡黃,含乳脂50%。此奶酪是制作披薩的重要原料之一。馬蘇里拉奶酪,有一層很薄的光亮外殼,未成熟時質地很柔順,很有彈性。

馬蘇里拉奶酪在意大利語中的意思是"穿針引線"。這是由于奶酪在制作過程中經過了熱燙和機械拉伸處理,因而烹飪后很容易拉成很長的絲。它純白的外觀、鮮嫩的口感和清爽的酸味與任何食物都能搭配。

帕爾瑪奶酪(Parmesan)

這是一種意大利硬奶酪,經多年陳熟干燥而成,色淡黃,具有強烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品,還能制成精美的甜食。

意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用,或把它掰成小塊,配以開胃酒,當作餐前小點。因帕爾馬奶酪的成熟期較長,所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收,現(xiàn)已成為世界上佳的奶酪品種之一。

英國

英倫三島奶酪香氣難擋

英國是天然的奶酪生產基地,得益于其溫暖濕潤的海洋性氣候,冬暖夏涼、山峰聳立、土壤肥沃,是天然的奶酪生產圣地。據(jù)統(tǒng)計,英國有一半以上的土地是用來生產和經營奶酪的。英國的奶酪也具有1000多年的歷史,還生產世界銷量的切達奶酪。

卡爾菲利奶酪(Caerphilly)

這是一種威爾士全脂白奶酪,口感溫和、有點咸。開始卡爾菲利被威爾士的礦工們當作鹽來食用,當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時,身上總會帶些卡爾菲利奶酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用,還能作為調料或搭配香腸食用。

斯蒂爾頓奶酪(Stilton)

這款藍霉奶酪曾經被包括英國女王伊麗莎白二世在內的很多王公貴族所喜愛。初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡,但卻在斯蒂爾頓大賣,也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護,只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產。

斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一,這款奶酪以濃郁的奶香和個性十足的藍霉風味為主要特征,不像其他奶酪般柔和香醇,但是別有風味。

切達奶酪(Cheddar)

能夠聽見英語的地方就能找到切達奶酪,這種說法一點也不過分,能夠成為世界銷量的奶酪可見其魅力絕非一般。切達奶酪是一種原制奶酪,或稱為天然奶酪。它是由原奶經過滅菌,發(fā)酵,凝結,成熟等一系列復雜的加工工藝做成的。一般說來,切達水分含量為36%,脂肪含量33%,蛋白質含量31%,每100克切達奶酪含721.4毫克的鈣。由此可見,切達奶酪的營養(yǎng)成分是非常高的。

切達奶酪是世界上受歡迎的奶酪之一,產于英國索莫塞特郡車達,歷史悠久。是一種硬質全脂牛乳奶酪,色澤白或金黃,組織細膩,口味柔和,重30-35kg。質地較軟,顏色從白色到淺黃不等,味道也因為儲藏時間長短而不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。切達奶酪很容易被融化,所以也可以作為調料使用。

瑞士

風景怡人內陸奶酪嶄露頭角

瑞士的國土面積有70%是海拔1000米以上的高山,比如南面的阿爾卑斯山脈、西北面的汝拉山脈等。在這樣一個群山環(huán)繞、風景如畫的里,奶酪的制作也是采用傳統(tǒng)的方法,所以瑞士的奶酪還能保持極其傳統(tǒng)的風味。

、無污染的阿爾卑斯山巒,培育出優(yōu)質的瑞士奶牛,也出產450多種風味獨特的奶酪。在這個人均奶酪消費量每年多達20公斤的,不吃奶酪就跟四川湖南人不吃辣、東北人不吃豬肉燉粉條一樣奇怪。奶酪在瑞士人眼中的地位相當重要。直到今天,瑞士人還習慣在孩子過生日時送奶酪當作禮物。聰明的瑞士人還獨創(chuàng)了聞名世界的奶酪火鍋,想想都讓人垂涎欲滴。

埃門塔爾(Emmental)

相信很多人都一樣,對奶酪的印象就是來自于動畫片《貓和老鼠》。經常能看到杰瑞抱著一大塊黃黃的、三角形的、還有著很多孔洞的奶酪到處躲避湯姆。其實,動畫片里的那種奶酪就是原產于瑞士的大的奶酪:埃門塔爾。這種奶酪一個就重達80公斤,為了做這么一個奶酪就需要大約1噸牛奶,的確是奶酪家族中的大個頭了。由于個頭太大,很少有家庭會整個購買,因而這種奶酪通常都是切成小塊出售的。

這種奶酪不僅個頭大,工藝也復雜,而且在奶酪成型后并不能馬上出售,需要在控制了溫度和濕度的房間里放上一陣子,等奶酪中的發(fā)酵菌發(fā)酵完成后才能出售。這一段時間,被稱作奶酪的成熟期。埃門塔爾奶酪的成熟期很長,通常需要2-3個月,個別的為了達到一種特定的風味,甚至需要成熟1年!

由于埃門塔爾奶酪在生產的過程中加入了丙酸菌,在漫長的成熟期內,丙酸菌就可以發(fā)酵奶酪中的乳酸,產生二氧化碳,從而在奶酪內部形成那些大大小小的孔洞。在這一期間,技術人員還會不定期地用特定的工具在奶酪上取樣,來觀察內部氣孔的分布情況。因為這些氣孔的大小和分布情況都是重要的質量指標。當成熟好的奶酪被切成小塊出售之后,我們就看到了《貓和老鼠》中的那種三角形的帶孔奶酪了。

埃門塔爾奶酪味道比較清淡,奶香中混著一股淡淡的杏仁味,一般人都可以接受它的味道。而且不光是個頭大,就營養(yǎng)價值來說,埃門塔爾奶酪也算得上是奶酪中的了。由于它幾乎相當于把牛奶濃縮了12倍,非常適合用來補鈣。一般需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質,這時只需要吃一小塊(30克)埃門塔爾奶酪就可以達到同樣的效果了。