烘焙制作的有關(guān)術(shù)語(yǔ)
烘焙的制作過(guò)程方法繁多,每種方法都可以制作出相應(yīng)的面包蛋糕,這就關(guān)聯(lián)到一些蛋糕制作方面的術(shù)語(yǔ),掌握這些術(shù)語(yǔ),可以更好的讓你了解烘焙制作的奧秘。
戚風(fēng)打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類(lèi)材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態(tài)材料及粉類(lèi)拌合。
法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,兩者拌合后再加入其它粉類(lèi)材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性),面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法-油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,后加入粉類(lèi)材料拌合。例:餅干類(lèi)、重奶油蛋糕。
粉油拌合法-油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。