面包可以根據(jù)顏色、、材料來(lái)區(qū)分,漲知識(shí)了!
每款面包由于所用的材料有所差異,其作用也會(huì)帶來(lái)不同的成品和口感。就拿法棒來(lái)講,在烘烤的時(shí)候,面團(tuán)內(nèi)的水分在高溫烤箱下都會(huì)被蒸發(fā),變成水蒸氣外擴(kuò)延展開來(lái)。
如果你在打面的時(shí)候低速攪拌,會(huì)造成面筋薄膜無(wú)法均勻的連接。面包的切開后,內(nèi)部氣孔就會(huì)不夠均勻。這是對(duì)面包呈現(xiàn)的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚,氣泡越粗,那這款面包就會(huì)更有嚼勁。這是對(duì)面包口感的影響。除此之外,發(fā)酵也是影響面包的一個(gè)重要因素。如果為了縮短發(fā)酵時(shí)間而增加酵母的用量,就會(huì)使面包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量,用低溫緩慢地進(jìn)行發(fā)酵,則會(huì)帶出小麥的香味。
有一位面包師曾告訴我,他在德國(guó)學(xué)習(xí)面包的時(shí)候,有個(gè)重要的部分,是學(xué)習(xí)材料的制作。什么是材料的制作呢?就是了解各類面粉、火腿、乳酪、芝士等等材料的知識(shí)原理。當(dāng)你了解了材料之后,就能更好的將它們運(yùn)用到面包里,無(wú)論是作為原材料還是口感上的搭配。有時(shí)候面粉的筋度不同,做出來(lái)的面包也會(huì)用所影響。比如法國(guó)面粉就會(huì)讓面包變得比較堅(jiān)硬,這并不適應(yīng)一些類似越南、*地區(qū)的人們的口感。
其實(shí)面包不過(guò)幾種簡(jiǎn)單的材料制成:面粉、酵母、鹽、水...但真正的做出一款好面包是多么難能可貴的事情。如果能用心的去對(duì)待制作每個(gè)環(huán)節(jié),尊重天然食材,就是本質(zhì),就是面包的靈魂所在。
面包的種類區(qū)分
按顏色區(qū)分
1)白面包:制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分,由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。
2)褐色面包:制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。
3)全麥面包:制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種面包也叫全谷面包,面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。
4)黑麥面包:面粉來(lái)自黑麥,內(nèi)含高纖維素,面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和有:北歐、德國(guó)、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。
5)酸酵面包:一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。
6)無(wú)發(fā)酵面包:一般用于宗教儀式。
按區(qū)分
除了前述分類一中的面包,還有些面包是某些特產(chǎn)的,具有或地區(qū)特色:
1)英國(guó):英國(guó)面包以復(fù)活節(jié)十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)聞名。
2)丹麥:丹麥面包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名,特點(diǎn)是甜膩而且熱量高。
3)德國(guó):椒鹽8字面包(Brezel)或稱Pretzel。
4)法國(guó):法式長(zhǎng)棍面包(Baguette)
材料區(qū)分
1.主食面包:主食面包,顧名思義,即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例,以面粉量作基數(shù)計(jì)算,糖用量一般不超過(guò)10%,油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。
2.花色面包:花色面包的品種甚多,包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包,其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算,糖用量12%～15%,油脂用量7%～10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比,其結(jié)構(gòu)更為松軟,體積大,風(fēng)味優(yōu)良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的風(fēng)味。
3.調(diào)理面包:屬于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來(lái)的產(chǎn)品。
4.丹麥酥油面包:這是開發(fā)的一種新產(chǎn)品,由于配方中使用較多的油脂,又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪,所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色,又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等烘焙類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后,由于酥軟爽口,風(fēng)味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費(fèi)者的歡迎,獲得較大幅度的增長(zhǎng)。
天然酵母面包:
天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳,因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账?熟成時(shí)間長(zhǎng),另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成,在烘焙時(shí),每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味,讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時(shí)天然酵母做出來(lái)的面包久放仍然柔軟,口感特佳。