烘焙酵母的三種分類及使用方法?
1)鮮酵母:和面粉直接混勻即可,0-4℃冷藏保存,保值期2個月。
2)活性干酵母:需要用水活化使用,保質期兩年。
3)即發(fā)酵母:直接與面粉拌勻即可,保值期兩年。
高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?如何正確使用?
高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。
高糖酵母是在配方中含糖量7%以上時使用的;
低糖酵母則是在含糖量7%以下時使用,其效果更為理想。


如何理解酵母發(fā)酵的過程
酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉變?yōu)槎趸技熬凭^程,酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物,在適宜的生長條件下繁殖產生二氧化碳氣體,使面團膨脹成海綿狀結構,其化學方程式:有氧呼吸無氧呼吸。
影響酵母發(fā)酵的因素有哪些?
1)溫度:在一定的范圍之內,隨著溫度的增加,酵母的發(fā)酵速度也增加,產氣量也增加。
2)PH值:面團的PH值適于4-6之間。
3)滲透壓影響:酵母細胞膜是個半透膜,但糖、食鹽、無機鹽或其他可溶性固態(tài)物質濃度較高是,酵母體內的原生物滲出細胞膜,酵母因此破壞影響正常生命現象。
4)加水量:加水越多,面團越軟,發(fā)酵越快。
5)面粉:面粉筋度越強,發(fā)酵越慢。
6)防霉劑:基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。
如何提高面包發(fā)酵速度?
1)正確選用高低糖酵母。
2)加大酵母用量 。
3)提高面團溫度。
4)增加面團吃水量 。
5)減少食鹽、砂糖用量
6)減少防霉劑用量或不用
7)減少油脂用量
8)提高醒發(fā)溫度和濕度。
9)增加酵母食物