面包制作中間醒發(fā)作用?
中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體,恢復(fù)其柔軟性,便于整形的順利進(jìn)行,同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力,便于操作。
醒發(fā)面團(tuán)的三個(gè)關(guān)鍵因素你知道嗎?
1)溫度
醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃。
醒發(fā)溫度過高,則面團(tuán)內(nèi)外溫度相差大,在醒發(fā)時(shí)會(huì)造成內(nèi)部組織不均勻,并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發(fā)過快,使得面包表面結(jié)皮。
而醒發(fā)溫度過低,造成醒發(fā)過慢,延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間,還可能造成面包組織內(nèi)部顆粒粗。
2)濕度
醒發(fā)時(shí)的濕度對(duì)面包的外觀、形狀和表皮影響較大,而對(duì)內(nèi)部組織影響較小。
濕度過低時(shí),面團(tuán)的表皮水分蒸發(fā)過快,容易使得面包的表皮失去彈性,容易結(jié)一層干硬的皮。這樣在面包進(jìn)爐烘烤時(shí),容易影響膨脹,造成體積小等情況。同時(shí),面包表皮太干也會(huì)抑制淀粉酶的作用發(fā)揮,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,這就導(dǎo)致面團(tuán)經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色淺,并且沒有光澤且多斑點(diǎn),影響外觀及食用品質(zhì)。
濕度過高時(shí),也會(huì)對(duì)面包品質(zhì)造成影響。在高濕度的條件下醒發(fā)面團(tuán),會(huì)比低濕度條件下所花醒發(fā)時(shí)間少,減少損耗,并且經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會(huì)使得面包表皮出現(xiàn)氣泡,并且由于表皮濕度過高韌性大,對(duì)成品的外觀及食用品質(zhì)造成影響。
3)時(shí)間
醒發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短并沒有一個(gè)非常精確的固定數(shù)值,因?yàn)橐鶕?jù)室溫、濕度及其他因素進(jìn)行調(diào)整及確定。但一般醒發(fā)時(shí)間在55~65分鐘左右,具體以醒發(fā)達(dá)到成品體積的80%~90%為準(zhǔn)。
當(dāng)醒發(fā)過度時(shí),面包則會(huì)過酸,保質(zhì)時(shí)間減短。并且面包內(nèi)部組織顆粒粗糙不均勻,面包表皮上色淺且無光澤。
而在面團(tuán)醒發(fā)不足時(shí),面團(tuán)未通過醒發(fā)獲得足夠的氣體。經(jīng)過烘烤后面包體積小,表皮呈現(xiàn)紅褐色,并在頂部形成一層硬皮蓋,影響面包成品的品質(zhì)。