什么叫面包的老化,如何防止面包的老化?
面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后,本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化,表皮由脆皮變堅韌,口感變硬,味道平淡不良,失去新鮮感。
防止面包老化的方法有:
1)調(diào)整面包保存溫度,熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化,讓面包在40-60℃,可使面包保持較好柔軟作用,同時將面包保存在-20℃以下溫度,可以防止老化,但降溫及解凍速度不能緩慢。
2)良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀,一般包裝時溫度為37-40℃,同時冷卻不能太快,以免表面龜裂。
3)選擇高筋粉制作面包,由于蛋白質(zhì)含量高,比例上淀粉含量少,面包體積大,所以面包硬化較慢。
4)添加α淀粉酶,這種酶于面團發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精,因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu),降低淀粉的退化作用。
5)添加乳化劑,乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織,因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。