想要做得一手好面包嗎?面要打好!
有關(guān)面包的和面和和面的原理,讓大家有更直觀的感受。了解了原理和決定性的條件,和面也會(huì)更省事,成功率更高。
要和好面,首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中,能顯示出個(gè)人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程,必定是和面無(wú)疑。眼睛,耳朵,手,極盡五官之力,去體會(huì)面團(tuán)的佳狀態(tài)。
面包的好壞,和面這個(gè)環(huán)節(jié)就決定了大半,在制作面包的過(guò)程里,和面的意義在于混合小麥和水,促進(jìn)二者的結(jié)合,形成強(qiáng)有力的面筋,形成讓酵母形成的碳酸氣體,包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。
1-1,均一分散和混合原材料。
1-2,往面團(tuán)里混入空氣。
1-3,適度的形成有彈性和伸展性的面團(tuán)。
一,和面的攪拌速度 
首先講一下機(jī)器里面的低速攪拌檔的作用,低速攪拌主要在于分散和混合,特別是將酵母和一些酵母飼料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來(lái)是如果一開(kāi)始就用了高速檔,很容易讓原材料因?yàn)閯?dòng)力過(guò)大而四散。 
再來(lái),中高速檔是將空氣混入面團(tuán)的核心,以面團(tuán)中空氣為中心,積聚酵母生成的碳酸氣體。因此,如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少,氣泡的數(shù)量也減少,做出來(lái)的面包也相對(duì)比較粗糙。中高速檔還能賦予面團(tuán)適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質(zhì)形成面筋,保持氣泡的積聚,這一步是和出好面包的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。 
揉出好面,有一個(gè)低的和面速度,被叫做臨界速度,在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開(kāi)始就使用高速的混合,面粉和水的接觸面下,極快會(huì)形成面筋,就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合,在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)【水和】不充分的部分。
在必要的低速度一檔,根據(jù)制作的面包種類不同,有不同的時(shí)間要求和制法。比如2分鐘前后(吐司中種法,湯種法)4分鐘以上(點(diǎn)心面團(tuán)加糖中種法,吐司直接法)。 
所以同理,在手工和少量面團(tuán)時(shí),根據(jù)要做的面包不同,前段和后段的和面速度也應(yīng)該有靈活的調(diào)整。
二,和面的前期準(zhǔn)備工作
在和面之前的周到準(zhǔn)備也決定了面活出來(lái)的好壞。
做好配方:酵母,砂糖,鹽的平衡。全體的平衡。
原材料的考察:水的硬度,小麥粉的灰分量,酵素劑的種類,量以及純度,甜味添加的種類,乳制品的種類,油脂的主原料和品質(zhì)等等。
準(zhǔn)備完全后,接下來(lái)就是重要的原材料前期處理。
打個(gè)比方:
1,小麥粉過(guò)篩,能除去異物和面粉里的結(jié)塊,對(duì)后面打入空氣來(lái)說(shuō),這一步至關(guān)重要。過(guò)篩的面粉均一細(xì)膩,小麥粉的容積增加了15%,也增加了小麥粉的吸水性。
2,脫脂奶粉非常容易結(jié)塊,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。
3,油脂在和入面團(tuán)前,適當(dāng)軟化也特別重要,希望可以避免從冰箱拿出來(lái)馬上用或者長(zhǎng)時(shí)間放置使黃油溫度接近40°。
4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,溫度不能過(guò)高也不能過(guò)低。
5,在混入一些全麥面粉,或者葡萄干時(shí),也好先做一些處理,比如講葡萄干泡開(kāi),講核桃仁碾碎等等。
6,提前量好水溫,每天的氣溫不同,和面的水溫也有變化,和面時(shí)有摩擦?xí)a(chǎn)生熱,水溫做到了調(diào)節(jié)面團(tuán)出面溫的作用,影響了面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)劣。
和面之前的準(zhǔn)備工作有很多細(xì)節(jié),恰恰是這些細(xì)節(jié)決定了面團(tuán)的成敗。
---------東西都倒進(jìn)了面缸,不管是自己做苦勞力還是丟給機(jī)器,總之和面可以愉快的開(kāi)始了