食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和穩(wěn)定面筋,由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果,使西式面點(diǎn)品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

四、色澤的改善

利用食鹽調(diào)理面筋,可以使西式面點(diǎn)內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的西式面點(diǎn)內(nèi)部組織的色澤比較白。

五、發(fā)酵時(shí)間的調(diào)節(jié)

因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵快速,但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形,面團(tuán)因而變酸。因此,鹽可以說是一種"穩(wěn)定發(fā)酵"作用的材料。

六、對(duì)工藝的影響

如果缺少鹽,面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵過快,且面筋的筋力不強(qiáng),在發(fā)酵期間,便會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象;而且鹽的加入,也會(huì)使攪拌時(shí)間增加。

不同的配料發(fā)揮的作用都不一樣,任何一種調(diào)料的加入都是有原因的,這些還都需要我們慢慢的學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)。

剛剛開始學(xué)習(xí)的同學(xué)可能還不太知道,完成原料的搭配和攪拌之后,烘烤是一個(gè)很需要用心的過程,這也決定著我們烤出的西式面點(diǎn)味道如何。

烘烤技巧

1、如果想西式面點(diǎn)一個(gè)沒有拱頂,平滑均勻的西式面點(diǎn),那么就要逐層烘烤。這就是說,如果要西式面點(diǎn) 3 層西式面點(diǎn),那么就用三個(gè)尺寸、形狀一樣的西式面點(diǎn)框同時(shí)烘烤。

2、備用一個(gè)獨(dú)立的用于測(cè)量烤箱溫度的溫度計(jì)。

3、烘烤 20 分鐘后,旋轉(zhuǎn)西式面點(diǎn)一次。

4、當(dāng)一次烘烤兩個(gè)或以上的西式面點(diǎn)時(shí),西式面點(diǎn)之間應(yīng)間隔一段距離。

5、一定要等到烤箱達(dá)到西式面點(diǎn)要求的溫度時(shí)才把西式面點(diǎn)放進(jìn)去。

6、判斷西式面點(diǎn)是否烤熟的方法,即用叉子插進(jìn)西式面點(diǎn)中間,取出后叉子無殘留物,即為西式面點(diǎn)完成。