1、打發(fā)蛋白加入檸檬汁,打發(fā)蛋白的時(shí)候,加入幾滴檸檬汁可以穩(wěn)定蛋白,提高蛋糕胚制作的成功率,還能去除雞蛋本身的腥味。
2、調(diào)和蛋白的時(shí)候,比如說制作蛋糕的時(shí)候,所有的器具都保證無水無油的狀態(tài),這樣打發(fā)出來的蛋白比較穩(wěn)定
3、烤箱提前預(yù)熱,不管是制作蛋糕胚還是面包,烤箱都要提前預(yù)熱,不然一邊打發(fā)蛋白一邊開烤箱,容易手忙腳亂,完全打發(fā)好才去預(yù)熱,蛋白容易消泡?？久姘活A(yù)熱的話,烘烤不均勻,口感會(huì)差很多。
4、蛋糕脫模,蛋糕從烤箱取出之后,不要著急著脫模,冷卻20分鐘左右,蛋糕溫度降下來后再脫模,不容易塌陷。
5、粉類過篩,各種面粉等原材料可以讓原材料充分融合,比如做戚風(fēng)蛋糕,混合蛋黃面粉的時(shí)候,蛋黃加入過篩的面粉中,再加油。這樣更容易攪拌均勻。
6、各種原材料克重準(zhǔn)確,面粉用太多蛋糕面會(huì)斷裂,糖分量太大蛋糕會(huì)變焦。
7、蛋殼分離法,用蛋殼左右倒來倒去,蛋白自然分離流下,避免了混入蛋黃,增加蛋糕制作的失敗率
8、打發(fā)奶油全程坐冰,已經(jīng)打發(fā)好的奶油可以全程坐冰,來防止奶油化掉。
9、奶油打發(fā),抹面的奶油可以打發(fā)的軟一點(diǎn),裱花部分的奶油可以打發(fā)的硬一點(diǎn)。
10、淡奶油保存,淡奶油用不完,可以把盒子里的空氣擠光,封口處用酒精擦干,取適量酒精棉花封住封口,包上錫紙,用長尾夾夾好。
11、意式蛋白霜,過程中的溫度控制很重要,一個(gè)靈敏的溫度計(jì)是必 備的。
12、黃油室溫融化,奶油霜中用到的的白黃油,提前從冰箱取出室溫融化,避免油水分離。
13、加速黃油軟化,讓黃油快速融化到室溫的方式就是切成小粒狀。
14、烤箱特性,不同品牌的烤箱,實(shí)際溫度可能是不一樣的,網(wǎng)上教程中的烤箱溫度只是參考。還要根據(jù)自己家烤箱的溫度進(jìn)行調(diào)整溫度。不確定溫度的可以用溫度計(jì)測試烤箱溫度。
15、淋面甘納許,甘納許中淡奶油和巧克力的比例是1:1,剩下的甘納許可以放入冰箱冷藏,下次使用的時(shí)候隔水加熱即可。
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