【*中式面點師證怎么考】*中式面點師證書有兩種考試方式:現(xiàn)場考試和在線考試?，F(xiàn)場考試由人力資源和社會*部第三方培訓學校認證,在線考試由行業(yè)社會評價機構認證。參加*中式面點師證書考試的考生需要具備豐富的糕點理論知識和較為完善的糕點制作技能,才能*終獲得中式面點師證書。

中式面點的操作要點

①攪拌過程,在這個過程中,需要先將面粉和膨松劑混合,然后加入雞蛋、水和白砂糖,并根據(jù)生產(chǎn)工藝和數(shù)量加入少量的起酥油,啟動打蛋機攪拌,先慢后快,控制打蛋時間在10分鐘左右,直到白砂糖完全溶解在混合溶液中。
②糊制工藝,將加工所需的面粉和發(fā)酵劑篩分,然后分批混合成混合好的蛋糊,再攪拌均勻。在這個過程中,不能過度打散,防止面粉面筋,影響面點的形狀。

中式面點的烘烤階段

桃酥和酥皮用中火(溫火)烘烤。將成型的青片依次放入干燥盤中,青片之間的距離略大于青片的直徑。進口溫度150℃左右,出口溫度200~220℃。當酥皮攤開成扁平的桌子狀,表面裂成六七瓣,呈淡黃色時,就可以烤了。

在烘烤的開始階段,發(fā)酵劑受熱分解,產(chǎn)生二氧化碳,油受熱融化膨脹,面團逐漸變大,表面略有顫動,因為油和糖的流動性,餅皮被鋪開,面層隨著加熱逐漸干燥凝固。氣體沖破板塊表層,形成天然裂縫。因此,入爐溫度不宜過高。如果爐溫過高,表面硬化,成品不塌陷,呈包子狀。

中式面點的基本原理

1、物理松解——是指利用糕點原料本身的特性,通過物理運動或其他物理方法,使坯料的體積增大、加熱、淀粉糊化和定型達到松解的效果,如油層糕點產(chǎn)品、酥皮等。

2、微生物發(fā)酵松(生化松)——是指利用酵母菌或其他生化細菌在糖為營養(yǎng)基礎的條件下再生產(chǎn)發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳氣體。多孔組織的主體是在面筋的儲氣特性下產(chǎn)生的,通過加熱和糊化淀粉來膨脹實現(xiàn)疏松,如面包。

中式面點的注意事項

1、液體過多——蛋糕烘烤冷卻時,底部會出現(xiàn)"濕帶",甚至會塌陷,產(chǎn)品體積縮小。
2. 太多的糖和發(fā)酵粉會削弱蛋糕的結構,使頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地緊致,不松,頂部突出度過高,甚至斷裂。
4、油脂過多——也會使頂部凹陷,而餅心油亮,口感油膩。

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