2012年廣州番禺區(qū)肥味叉燒臘學校培訓課程
======培訓項目======
廣東燒鴨、燒鵝、燒乳豬、乳鴿、蜜汁叉燒、燒排骨、脆皮燒肉、燒雞亦、白切雞、東江手撕雞、客家咸雞、鹽焗雞亦、鹽焗鳳爪、鹽焗雞腿、廣東燒雞、乳香吊燒、扒雞、脆皮叉燒、豉油雞、咸香雞亦、燒大腸、醬板鴨、油淋鴨（雞）、鹵雞、鹵鴨、鹵肉、鹵肥腸、鹵豬耳朵、鹵豬頭皮、鹵豬腳、鹵豬肚、北京烤鴨及京鹵、川鹵和潮州鹵水的制作技術配方等名食項目
肥味叉燒臘培訓是最早的燒臘培訓，為回報社會，也為了使廣大想從事此行業(yè)的朋友真正能經(jīng)營起自己的一片天地，自即日起，凡是在本培訓中心培訓的，都可以免費到肥味叉開的肥味叉燒臘茶餐廳里免費學習如下品種:糖水、燉湯、煲仔飯，荷香籠仔飯、點心、粉、粥、面等品種，以及餐廳的經(jīng)營管理，讓你真正擁有一技之長。歡迎各界朋友到肥味叉燒臘茶餐廳品嘗各種美食
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==========學習內(nèi)容與時間安排如下==========
（學十二天，實習一個星期 培訓費用:3800元）
實習在本處開的實體店里實習，也可以在本處開的燒臘茶餐廳里實習，如果勤力的暫時不想開店者，也可以留下來工作！同時也告誡真正想從事燒臘的朋友:在廣東，最早開實操培訓的個人培訓的（不包含學校）只有我一家，后來開的個人培訓基本上都是從我這里學出去的學員開的，所以不要被文字與廣告所朦，你只要看到有琵琶鴨、扒雞、脆皮燒肉、川鹵醬板鴨等這些品種，特別扒雞的造型如我一樣的；*基本上都是從我這里學出去的學員開的培訓，因為扒雞如此造型是我自己想出來的；另外，燒臘愛好者也可以參考我著的《燒臘、鹵味大全》一書，只要是配方與教學過程與我書所寫的基本相同，那么你也明其所以了！
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一、廣東脆皮燒鵝、脆皮燒鴨
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二、蜜汁叉燒、燒排骨、脆皮叉燒、燒骨
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三、白切雞、咸香雞、手撕雞、鹽焗雞、鹽焗鳳爪、鹽焗雞亦、鹽焗雞腿
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四、 琵琶鴨
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五、 澳門燒肉、廣東燒雞
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六、潮州鹵水、鹵肉、鹵大腸、鹵鴨腎、鹵鴨撐亦、鹵鴨腸、豉油雞(以及各種鹵制品的制作方法)
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十、燒乳豬
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適合人群:一、個人少投資創(chuàng)業(yè)或從事飲食行業(yè)的人士。二、有意此行業(yè)但必須能吃苦耐勞之人
培訓內(nèi)容:
燒鴨鵝
一、鴨鵝的前期處理與注意事項
二、燒鵝料的配制與保管
三、縫針的方法與注意事項
四、焙的方法與技巧
五、烤的火候與問題出現(xiàn)的緊急處理方法
白切雞與手撕雞
一、浸雞水與冰水的做法
二、雞前期的處理方法
三、浸雞的技術與方法
四、成品的保管
五、手撕雞配方的配制與做法
咸香雞
一、雞前期的處理
二、咸香雞水的做法
三、浸咸香雞的技巧
四、咸香雞亦與爪的做法
五、成品的保管
蜜汁叉燒與燒排骨燒雞亦
一、糖水的配制
二、腌制的方法與注意事項
三、燒的技術方法
四、問題的處理方法
燒肉
一、肉的前期處理
二、燒的二種方法與火候的撐握
醬板鴨（北方口味）
一、鴨的前期加工
二、鴨的造型
三、鴨的半成品的制作方法與半成品的保管
四、醬板鴨料的制作
五、成品的制作方法
道口燒雞與德州扒雞（北方口味:仁宗皇稱之為:色、香、味三絕）
一、雞的前期加工
二、雞的造型
三、雞的前期半成品的加工與半成品的保管方法
四、配方與做法
五、成品的制作方法
廣東燒雞
一、雞的前期處理
二、料的配方與做法
三、燒與后期的處理方法
正宗潮州鹵水
一、配方的配制
二、做法
三、仿潮州鹵水與正宗潮州鹵水的區(qū)別
北方鹵水
一、北方正宗鹵水的做法
二、北方正宗麻辣鹵水的配方與做法
自己開店
一、自己開店前的準備
二、開業(yè)前一天需要做的事情與準備事項
三、正式開業(yè)時時間的安排與做法程序（從開始做到出品的三個小時的時間與做法的安排）
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