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寧波余姚市學烘焙學費大概多少錢-寧波余姚市烘焙學校排名一覽表

日期:2023-10-30 15:31:15     瀏覽:114    來源:杭州港焙國際西點
核心提示:解決烘焙常見十問題,讓你正確掌握烘焙技巧有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關的職業(yè),純粹是對烘焙有一顆熱愛的心。自己在


解決烘焙常見十問題,讓你正確掌握烘焙技巧

有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關的職業(yè),純粹是對烘焙有一顆熱愛的心。自己在家里買一個烤箱就開始學烘焙。網(wǎng)上的教程千差萬別,良莠不齊, 因此很多初入烘焙者對烘焙技巧知之甚少,從而制作失敗或成功率不高。在這里,我們收集了一些烘焙愛好者常見的烘焙問題,希望對大家有所幫助。

一. 工具篇

1.烤盤放入烤箱中的位置是否會影響成品?

烘焙的時候,盡量讓成品位于烤盤正*。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以,在烤戚風蛋糕時,進烤箱的烤盤就要稍微放低一點,預留一些戚風蛋糕往上膨脹的空間;烤歐式面包吐司也是一樣,如果做的面包體積較大,也必須放低一點。

2.為什么太小的烤箱不適合烤西點?

如果烤箱空間不足,放入烤模之后,溫度就沒有辦法很快地均勻傳導。就例如一鍋沸水,鍋子大的話,沸水量多,假如加入一杯冰水,因為沸水量多,溫度也不會馬上降低。鍋子小的話,加入一杯冰水,因為沸水量少,相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風蛋糕*重要的是溫度,如果溫度一下子改變,就很容易失敗。

二. 材料篇

1.有鹽黃油和無鹽黃油有何差別?

做蛋糕的時候,*好能用無鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。太多的鹽會影響成品的風味,所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話,因為黃油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油,就沒有很大的關系了。

2.動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?

動物性鮮奶油質地較細致,不含糖,使用時必須另外加糖打發(fā),冰過之后口感很像冰淇淋。還可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點是操作性較差,且不好保存,開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢,不然會發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體很不健康。

用來打發(fā)的鮮奶油,一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱,攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊,再把打鮮奶油的盆子放上,隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器,務必使用低速,讓空氣慢慢進入。打至八、九分發(fā)(尾端挺直狀),放冰箱冷藏備用,冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化,所以抹的時候動作要快一點,一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。

3.用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢?

中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質含量,中筋面粉的蛋白質含量較低筋面粉高,蛋白質含量高,它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久,攪拌過久也容易出筋,造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久,用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大,希望口感松軟*好還是用低筋面粉。

4.為什么蛋糕面糊不是直接倒入混合攪拌?

因為面糊的濃稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀釋一下面糊,再與其他蛋白霜混合,這樣才會好操作也混合得更均勻。

5.為什么打蛋白霜要加檸檬汁?

蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質中的堿性,調(diào)整蛋白韌性,使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。

6.為什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)?

蛋白霜達到尾端堅挺,蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔,將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。

7.打蛋白霜容易失敗的原因是什么?

1.雞蛋不新鮮,打發(fā)失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗,所以*好使用前先冷藏一下。3.分蛋的時候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。4.攪打太久成為棉花狀,尾端無法堅挺也沒辦法使用。

三. 過程篇

以下已戚風蛋糕制作過程為例:

1.烘烤戚風蛋糕不需要加發(fā)泡粉或是塔塔粉嗎?

蛋白霜只要確實打發(fā),面糊中就自然充滿空氣,這就是戚風蛋糕會蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)泡粉。塔塔粉屬于酸性,與添加檸檬汁的原理一樣,若沒有檸檬汁,也可以用白醋代替。

2.戚風蛋糕胚放涼后表面為什么會濕濕黏黏?

1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候,如果距離桌面太近,也會使得水汽回流,造成蛋糕表面濕黏。攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了,完成的面糊應該是非常有體積感不流動的狀態(tài)。如果面糊沒問題,那就是還沒有烤透。

3.為什么戚風蛋糕胚取出烤箱后就會回縮?

1. 如果在烤箱中膨脹得很好,一出爐就回縮是因為沒有烤透,組織還是沒有定型。2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺,面糊消泡了,這樣面糊也會撐不起而導致內(nèi)部很難烤透。

4.戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什么?

1. 蛋白霜沒有確實打到挺直。2. 攪拌的時間過久,造成蛋白霜消泡了,3. 使用了防沾烤模,導致蛋糕沒有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,沒有定型。5. 蛋黃面糊攪拌過久導致產(chǎn)生筋性。

以下已乳酪蛋糕制作過程為例:

1.為何烤乳酪蛋糕放置的烤盤里要加熱水?

烤盤加滿熱水,可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來更濕潤,有著絲綢般的質地。底部也不會因為溫度一下子上升太高,而造成表面膨脹裂開。熱水一定要盡量倒?jié)M,避免中途加水而開烤箱,使得冷空氣進入,讓蛋糕塌陷。

2.為何乳酪蛋糕烤好出爐冷卻后表面會皺皺的?

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,*好是烤到表面全部上色,且表面產(chǎn)生一層硬膜之后,再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā),會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶,可以將蛋白打軟一點試試看。

 

 

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