顛覆您的口感——新品日曬曼特寧
我們喜歡喝咖啡,對(duì)曼特寧也早有耳聞,特別是人們熟知的黃金曼,一說到黃金曼,就會(huì)馬上想到蘇門答臘,因?yàn)橄矏勐貙幍娜?都知道蘇門答臘的黃金曼香氣足。
草本藥材,強(qiáng)烈回甘,扎實(shí)醇厚的口感。這是黃金曼特有的香氣。這也是由于曼特寧獨(dú)特的加工方式——濕刨法而選成的。
OK,接下來科普一下濕刨法了。
每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節(jié)了,現(xiàn)在大多數(shù)的咖啡農(nóng)也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。
上午收集好咖啡櫻桃之后,下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉,成為濕淋淋的帶殼豆,也就是我們所說的羊皮紙咖啡,然后將帶殼都裝入水槽撈走漂浮起來的瑕疵豆。
蘇門答臘自然環(huán)境優(yōu)越,使用的水大多數(shù)都會(huì)是山泉水。
接下來就是將沉底的密實(shí)豆取出來,放入桶內(nèi)做干體發(fā)酵,讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味,通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間,視具體情況而定。
然后暴曬1~2天,當(dāng)水分被晾曬到35-40%時(shí),就會(huì)把咖啡豆收集到編織袋里,通常為40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼。
脫殼過程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼,再曬,直到含水率達(dá)到大概12%~15%之間。然后,咖啡豆會(huì)被送去進(jìn)行機(jī)選,去除各種各樣的雜質(zhì),然后按顆粒大小分類。
機(jī)選后的咖啡將被送到手選倉庫進(jìn)行手選,又工人把瑕疵豆逐一挑出。在兩次到三次手選后才會(huì)進(jìn)行麻袋包裝。
當(dāng)然,意外也是會(huì)有的。
在刨殼過程中,咖啡豆溫度會(huì)上升到30~60度,并且完全破壞羊皮紙,很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。
濕刨法也會(huì)出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^程中刨掉了果皮,而讓豆子直接接觸空氣,因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。
這就是獨(dú)樹一幟的蘇門答臘曼特寧風(fēng)味的處理方式。
另外,被脫下來的果皮和果肉還可以發(fā)酵成肥料,種植園如果使用這樣的生態(tài)肥料,在申請(qǐng)有機(jī)咖啡種植園時(shí)還可加分。
日曬曼特寧來了
農(nóng)場: WAHANA莊園
品種: Rasuna
處理: 日曬
海拔: 1250-1300米
鎮(zhèn)/城市: Sidikalang, Lae Mungkur
地區(qū): 北蘇門答臘省
Rasuna品種:
Rasuna是Catimor和Typica的雜交品種,這個(gè)品種是只在印度尼西亞種植的一個(gè)特有的樹種,主要種植在蘇門答臘地區(qū)。
它結(jié)合了高產(chǎn)的Catimor品種與較長壽命的Typica品種優(yōu)點(diǎn)于一身(Catimor已經(jīng)廣泛種植在印度尼西亞,但其產(chǎn)量會(huì)在咖啡樹長到10年的時(shí)候有一個(gè)很明顯的下降。)。該樹種的樹葉很小呈長方形。
WAHANA莊園:
它位于1300～1500米之間的Mungkur產(chǎn)區(qū),在北蘇門答臘Sidikalang地區(qū)的咖啡產(chǎn)區(qū),理想的氣候條件和足夠的降水,代表了多巴湖地區(qū)的高水平。
WAHANA莊園不僅僅是出產(chǎn)高品質(zhì)的咖啡。他們還致力于為整個(gè)區(qū)域的農(nóng)民提高栽種咖啡的質(zhì)量。 作為一個(gè)實(shí)驗(yàn)性農(nóng)場,其目的之一就是找到適合該地區(qū)氣候的咖啡品種。 莊園建立了農(nóng)民的技術(shù)支持中心,會(huì)免費(fèi)發(fā)放咖啡種子——并提供農(nóng)場管理,遮陰種植的保護(hù)和使用有機(jī)肥的信息和建議。 WAHANA也是個(gè)集中處理廠,他會(huì)幫助周邊地區(qū)小種植者處理成熟的咖啡櫻桃。
WAHANA莊園的種植面積為250公頃。種植了13種不同的咖啡樹種包括當(dāng)?shù)氐暮蛧庖M(jìn)的品種。 這些樹種被精心分隔成不同的地塊,以生產(chǎn)不同的單品種咖啡,其中包括了一些很有印尼當(dāng)?shù)靥厣臉浞N-Rasuna, Long Berry, Andong Sari, Toraja, S795 (Jember), Jantung。以及種植更廣泛的國際性的品種 - Caturra, Catuai, Villa Sachi and Colombia 等Tipica種。 咖啡樹的種植密度為每公頃大約2000棵樹 - 這些咖啡樹被均勻地種植在間隔為2x 2.5m面積的當(dāng)?shù)豅amtoro樹木的樹蔭下生長。
WAHANA莊園仍然是一個(gè)相對(duì)比較年輕的并繼續(xù)逐年發(fā)展的莊園。 該莊園占地面積為500公頃。莊園主打算在未來幾年盡可能的擴(kuò)大該莊園的咖啡種植面積。 WAHANA莊園的很大一部分是受保護(hù)的森林覆蓋區(qū),該保護(hù)區(qū)包括許多在山谷和河流周邊的原生植物和樹木品種。 該莊園另有30公頃的面積被用來咖啡育種,以提高大面積種植的單品咖啡產(chǎn)量。新的幼苗會(huì)在沙質(zhì)苗床里面培育3個(gè)月,然后移植到育苗塑料袋7～8個(gè)月。 在此之后,咖啡幼苗被種植在已經(jīng)劃分好的種植區(qū)域,并仔細(xì)標(biāo)記好以便以后識(shí)別品種。
與印度尼西亞常用的濕拋處理方式不同的是,WAHANA莊園的咖啡采用的是全水洗處理——使用新的果肉去除機(jī)機(jī)器。 這套機(jī)器安裝于2009年,每小時(shí)可以處理25噸的成熟的咖啡櫻桃。當(dāng)咖啡櫻桃達(dá)到完全成熟時(shí)才會(huì)被采摘下來,處理好的咖啡生豆會(huì)以手選的方式來加以分類和分級(jí)。此外,WAHANA莊園現(xiàn)在也在主推采用日曬方式處理的咖啡生豆,像這款的*Rasuna日曬。
WAHANA莊園在當(dāng)?shù)厥且粋€(gè)很重要的雇主——雇傭了800-1000個(gè)工人,并且為他們的家庭設(shè)立了醫(yī)院及診所。為工人提供免費(fèi)的住房,用電,飲水,醫(yī)療保健(包括免費(fèi)藥物),以及幼兒園和托兒所等。為了工人的信仰WAHANA還在莊園內(nèi)建造了一座教堂和小清真寺。
風(fēng)味描述:
草莓果醬,黑提,黑糖,濃郁莓類風(fēng)味,奶油,杉木,香料,可可,黑巧克力,杏仁脯酸質(zhì),熱帶水果高甜度,滑潤,質(zhì)感佳。
