面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)

當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過(guò)程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋=谷蛋白+元溶蛋白。面筋的物理性質(zhì)有:

1)彈性:面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。

2)延伸性:面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延伸性能。

3)韌性:面筋在拉伸時(shí)的抵抗能力。

面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

面包粉:水分12-13%,蛋白質(zhì)11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。

蛋糕粉:水分12-13%,蛋白質(zhì)7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。

酵母在面包制作中的作用

1)生物膨松作用:

酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2,并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中,使面包疏松多孔,體積變大膨松。

2)面筋擴(kuò)展作用:

酵母初產(chǎn)生CO2之外,還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用,使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi),增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。

3)提高面包的香味:

酵母在發(fā)酵時(shí),能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道,發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外,還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。

4)增加面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:

因酵母的主要成分是蛋白質(zhì),在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量,另一方面,還有豐富B族維生素。