Q7:為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

A:因為面糊的濃稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀釋一下面糊,再與其他蛋白霜混合,這樣才會好操作也混合得更均勻。

Q8:為什么有的蛋糕配方中會增加一些玉米粉?   

A:玉米粉完全沒有蛋白質(zhì),也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度,使蛋糕達到更松軟的口感。

Q9:為什么打蛋白霜要加檸檬汁?

A:蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性,調(diào)整蛋白韌性,使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋代。

  Q10:為什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)?

A:蛋白霜達到尾端堅挺,蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔,將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。

  Q11:打蛋白霜容易失敗的原因是什么?

A:1.雞蛋不新鮮,打發(fā)失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗,所以*好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋,雖然表面不明顯,但也會有影響。4.分蛋的時候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀,攪打時才不會有死角,才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀,尾端無法堅挺也沒辦法使用。

03制作篇

\ 戚風(fēng)蛋糕 /

  Q1:烘烤戚風(fēng)蛋糕不需要加發(fā)泡粉或是塔塔粉嗎?

A:蛋白霜只要確實打發(fā),面糊中就自然充滿空氣,這就是戚風(fēng)蛋糕會蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)泡粉。塔塔粉屬于酸性,與添加檸檬汁的原理一樣,若沒有檸檬汁,也可以用白醋代替。

  Q2:戚風(fēng)蛋糕烤出來放涼后表面為什么會濕濕黏黏?

A:1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候,如果距離桌面太近,也會使得水汽回

,造成蛋糕表面濕黏。以上幾點都會造成戚風(fēng)蛋糕表面回潮沾粘,攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了,完成的面糊應(yīng)該是非常有體積感不流動的狀態(tài)。如果面糊沒問題,那就是還沒有烤透,起始溫度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,就可以將溫度調(diào)整回原本溫度。

Q3:為什么戚風(fēng)蛋糕烤出來內(nèi)部濕濕的,取出烤箱后就會回縮?

A:1. 如果在烤箱中膨脹得很好,一出爐就回縮是因為沒有烤透,組織還是沒有定型。2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺,面糊消泡了,這樣面糊也會撐不起而導(dǎo)致內(nèi)部很難烤透。

  Q4:戚風(fēng)蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什么?

A:1. 蛋白霜沒有確實打到挺直。2. 攪拌的時間過久,造成蛋白霜消泡了,面糊沒有支撐力,所以撐不起來。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態(tài),不會是水水的狀態(tài)。3. 使用了防沾烤模,導(dǎo)致蛋糕沒有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定型。5. 蛋黃面糊攪拌過久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。