【比如這根法棍的面團(tuán)攪拌的時(shí)間較長(zhǎng),略略超過了它的*佳程度,它組織就比較緊密結(jié)實(shí),氣孔也比較小】

接下來分析一下影響和面的主要因素

<食鹽> 食鹽有促進(jìn)面筋形成的優(yōu)勢(shì),所以如果想一方面延長(zhǎng)和面的時(shí)間,也促進(jìn)面團(tuán)的安定性的話,推薦采用后鹽法。在美國(guó)多采用后鹽法,在攪拌的*后四分鐘加入鹽,加入鹽后減少了20%和面時(shí)間。

<砂糖>促進(jìn)面團(tuán)的延展性,如果加入的糖比配方多的話,需要增加攪拌的時(shí)間,多糖的面團(tuán)一般需要比一般面團(tuán)和得更久。砂糖粒子阻礙了面筋的形成。<脫脂奶粉>脫脂奶粉*好先用水化開,因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)要是有固體物質(zhì)存在,面筋的形成就會(huì)變得更久一些。

<小麥粉>小麥粉內(nèi)的蛋白質(zhì)含量和灰分質(zhì)含量也影響了面團(tuán)的吸水性以及和面的時(shí)間。面包用粉的蛋白質(zhì)含量一般在10%左右,制作面包的面粉蛋白質(zhì)含量*少控制在7.5%,因?yàn)樵倩曳仲|(zhì)相同的情況下,蛋白質(zhì)越多,小麥粉的吸水性越好。

<面團(tuán)溫度>面團(tuán)的溫度也影響了吸水性,控制好吸水性有利于打出好面團(tuán),而且能更好的保護(hù)機(jī)器。面團(tuán)溫度越低,吸水力越強(qiáng),越高,吸水力就會(huì)降低,根據(jù)研究結(jié)果,面團(tuán)溫度5°左右的不同,吸水率會(huì)有3%左右的起伏。

其次,面團(tuán)的溫度,決定了和面的時(shí)間,如果面溫太高,就不得不縮短和面的時(shí)間。

<水溫>面團(tuán)溫度的控制主要依靠水溫,以下有個(gè)比較學(xué)術(shù)的水溫計(jì)算方法供參考:

{面粉溫度(Tf)+水溫(Tw)}/2=面團(tuán)溫度(Td)

(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td

根據(jù)這個(gè)公式(=,=看起來就是溫度平均分配嘛!咕噥神馬玄虛......),就能算出當(dāng)天*適合打面的水溫了。再?gòu)?fù)雜和專業(yè)一點(diǎn)就還要計(jì)算在和面過程中摩擦上升的溫度了(通常在6°~7°左右)。

<雞蛋>雞蛋跟油脂一樣賦予面包很大影響力的材料,蛋黃可以改善面包的風(fēng)味,口感,面團(tuán)的氣孔,表皮,面心的顏色等等,卵磷脂也是面包天然的乳化劑,能中和面團(tuán)中的水和油脂,使得面團(tuán)更加柔軟,也改善了面團(tuán)的伸展性。

和面是制作面包**重要的一環(huán),需要足夠的體力和經(jīng)驗(yàn),慢慢積累對(duì)面團(tuán)的直覺。

如果了解了和面當(dāng)中的一些原理以及各個(gè)環(huán)節(jié)以及原材料對(duì)面團(tuán)的影響和幫助,應(yīng)該能更好的判斷面團(tuán)的程度,減少阻礙形成好面團(tuán)的因素,那不管在家還是量產(chǎn)面包,都能得心應(yīng)手啦~~