蛋白打發(fā)打濕性還是干性呢?

  蛋白打到濕性的程度,還是比較合適的。另外,只要注意打發(fā)速度,打發(fā)程度。控制好,在打蛋白方面,*不會出現(xiàn)問題的了。首先,用慢速打發(fā)至魚眼泡階段,再轉(zhuǎn)至中速打出細(xì)膩的小氣泡時(shí),再轉(zhuǎn)至高速打發(fā)至濕性發(fā)泡,*后低速消泡。這時(shí),想必有小伙伴會問,為什么這么做呢?不能用高速或中速,一直打到底,不就完事了嗎?這還真不行。這里面,就又要用到溫度對蛋白的影響理論了。所以,如果對蛋白把握不好,可以加點(diǎn)塔塔粉,來輔助一下。*后,強(qiáng)調(diào)一下,對打發(fā)蛋白的濕性程度,也就是蛋白有些波紋,有些流動感就可以了啊,不需要非常的硬挺的狀態(tài)。因?yàn)榇虬l(fā)過度,就像戚風(fēng)一樣蛋白打發(fā)過度,爆頭是一定的了,口感上也沒有什么細(xì)膩可言,冷藏過后口感也會渣渣的,顆粒感明顯。由于整體氣泡含量過多,烤制時(shí)大量熱氣上升,膨脹過快,表面氣孔也比較明顯。即使表面不開裂,也會有細(xì)小的紋路出現(xiàn)在表面,類似于龜裂的狀態(tài)。出爐后受熱脹冷縮的影響,整體膨脹過高就回縮的厲害,收腰也會特別的明顯。如果打發(fā)不足,由于氣泡量不足,濕性原料過多,水分較多,蛋白的支撐力就不夠。烤出來的蛋糕也會回縮,口感比較緊實(shí),整體口感不夠輕盈,蛋糕高度不夠。

  5、面糊與蛋白混合是轉(zhuǎn)著圈的攪拌嗎?

  小編嚴(yán)肅的告訴大家,一定不能轉(zhuǎn)著圈的攪拌。需要用翻拌的手法,先取三分之一拌勻,再取三分之二拌勻。一定要快速輕柔的翻拌。由于輕乳酪蛋糕配方本身含水量較高,打發(fā)蛋白較輕,整體的蛋糕漿是比較稀的。如果過度用力,大氣泡會帶入到蛋糕漿中,會使蛋糕組織氣孔大小不一,不夠細(xì)膩,表面會比較粗糙的。也會導(dǎo)致蛋白消泡。蛋糕主要的支撐力喪失,整體口感比較緊實(shí),起發(fā)不夠,蛋糕高度不夠,回縮明顯。因此,這一步需要我們"輕"柔"快",盡量減少空氣進(jìn)入蛋糕漿中,減少烤制前鼓包的幾率。