做生生日蛋糕需要什么材料

一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分:

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。

蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主

要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能:

①、粘結(jié)、凝固作用

雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,

與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織,同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固,使蛋糕

的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

②、膨發(fā)作用

已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時(shí)蛋

的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中,起到保護(hù)氣體的的作用。

③、柔軟作用

由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起

到柔軟作用。

此外,雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的選擇:

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之

一。

①、白砂糖,簡(jiǎn)稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和

干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕*好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因?yàn)轭w粒大

的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在,

則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時(shí),*好使用細(xì)砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾

上常用。

③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱

葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?/font>

裝飾,國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

②、表皮顏色,在烘烤過(guò)程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。

④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用

三、食鹽

鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度,使之適口

不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

2、可增加內(nèi)部潔白

3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)

四、面粉

面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的選擇:

面粉大致分為類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(蛋糕)專用粉。通

常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9%,濕面筋不

低于22%。

蛋糕專用粉,它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉,這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它

做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高,是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能:

在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

在二十世紀(jì)八十年代初,國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時(shí)間上非常慢

,出品率低,成品的組織也粗糙,還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時(shí)

打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻

細(xì)膩,口感松軟。

可見當(dāng)年蛋糕油的誕生,是一個(gè)革命性的突破,現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高,消費(fèi)者

對(duì)吃的方面也越來(lái)越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求,近年來(lái)又相繼推

出了一種SP蛋糕油,它是采用更加*的原材料生產(chǎn),此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為

縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩,入口更潤(rùn)滑。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的,蛋清是偏堿性,PH值達(dá)到7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就

是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫,起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋

糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去,如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā),但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷,不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來(lái)達(dá)到*佳效果。

1、塔塔粉的功能:

①、中和蛋白的堿性;

②、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;

③、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法:

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

七、液體

1、液體的選擇:

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如

要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能:

①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細(xì)膩,降低油性

④、風(fēng)味(指牛奶、果汁)

(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

八、油脂

1、油脂的選擇:

在蛋糕的制作中用的*多的是色拉油和黃油。

黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的

幫助;

而色拉油它無(wú)色無(wú)味,不影響蛋糕原有的風(fēng)味,所以廣泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能:

①、固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

③、具有乳化性質(zhì),可保留水分;

④、改善蛋糕的口感,增加風(fēng)味。

九、化學(xué)膨松劑

1、種類:

有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的*多是泡打粉。

①、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種:

強(qiáng)酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));

弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));

混合發(fā)粉——雙效泡打粉,*適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用。

③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨,遇熱產(chǎn)生CO2氣體,使之膨脹。

2、功能:

①、增加體積;

②、使體積結(jié)構(gòu)松軟;

③、組織內(nèi)部氣孔均勻。