面團(tuán)開(kāi)始攪拌的*階段。此時(shí)所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán),面團(tuán)硬且毫無(wú)彈性或延展性,攪拌缸內(nèi)四周還殘留一些未拌勻的材料。

卷起階段

當(dāng)面團(tuán)繼續(xù)攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并開(kāi)始形成面筋。此時(shí)的面團(tuán)已具有強(qiáng)大的筋性,開(kāi)始卷附在鉤形攪拌器上,但質(zhì)地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會(huì)有點(diǎn)黏手,但拉取面團(tuán)仍容易斷裂。如果面團(tuán)是采取中種發(fā)酵法,需要分成兩次攪拌時(shí),中種面團(tuán)攪拌至擴(kuò)展階段即可進(jìn)行基本發(fā)酵,以免加入主面團(tuán)攪拌時(shí)面筋因攪拌過(guò)度而斷裂。

擴(kuò)展階段

面團(tuán)表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結(jié)實(shí)有彈性、柔軟,面筋已開(kāi)始擴(kuò)展,但用手拉取面團(tuán)雖有延展性,但仍會(huì)斷裂。

完成階段

面團(tuán)面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展,面團(tuán)會(huì)隨著攪拌器的攪動(dòng)而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會(huì)形成"拖尾"現(xiàn)象,并發(fā)出噼啪的巨大聲響。此時(shí)面團(tuán)表面細(xì)膩、光滑不黏手,組織柔軟并具有良好的延展性,并可用手將面團(tuán)撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會(huì)呈現(xiàn)光滑圓弧狀。

到達(dá)完成階段的面團(tuán),有所謂"三光——面光、手光、板光"的判斷標(biāo)準(zhǔn),意指面團(tuán)表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺(tái)面。攪拌到完成階段的面團(tuán),即可倒出進(jìn)行發(fā)酵處理。一般面團(tuán)以直接發(fā)酵法操作,以及采取中種發(fā)酵法操作的主面團(tuán),也都要攪拌到完成階段,面團(tuán)才能產(chǎn)生足夠的面筋包覆氣體。

過(guò)度階段

如果面團(tuán)攪拌到完成階段還繼續(xù)攪拌的話,原本已光滑干燥的面團(tuán)表面會(huì)再度出現(xiàn)含水光澤,面筋開(kāi)始斷裂,面團(tuán)會(huì)再度黏附攪拌缸,停機(jī)后向四周流動(dòng),形成會(huì)黏手的薄絲狀,已不適合制作面包。