面粉是烘焙中常用、也是必不可缺的材料之一。無(wú)論是做蛋糕、面包還是餅干,都需要用到它。
很多人會(huì)在種類(lèi)繁多的面粉之間徘徊。包裝袋上標(biāo)的特制一等粉、全麥面粉、高低筋面粉,還有一些專用面粉如面包粉、蛋糕粉有什么區(qū)別?不同的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么差異?做不同的面食又該如何選擇合適的面粉?
針對(duì)這些問(wèn)題,本期整理出關(guān)于面粉的知識(shí),幫你快速做選擇。
面粉 FLOUR
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。從等級(jí)上看,我們又可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。
面粉(小麥粉)是北方大部分地區(qū)的主食,用面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異。
高筋面粉
顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包,以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥
含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì),筋度大、黏性強(qiáng),適合用來(lái)做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和泡芙中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉
一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì),筋度及黏度較均衡,是適用范圍廣泛的面粉種類(lèi)。
顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到。適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、面條等。等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。
日常生活中,超市里常見(jiàn)的各類(lèi)面粉,只要沒(méi)有明確表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不論叫什么名字,實(shí)際上都是中筋面粉,是不適合做烘焙中的面包、蛋糕的,中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感會(huì)不太好。
低筋面粉
顏色較白,用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開(kāi)口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團(tuán),然后松開(kāi),用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán),如果粉團(tuán)很快散開(kāi),就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的"蛋白含量和質(zhì)量"。
全麥粉
全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí),僅僅經(jīng)過(guò)碾碎,而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。
全麥面粉在掌心搓開(kāi),可以看到有粉碎的麩皮在里面,口感較一般面粉粗糙,麥香味更濃郁。常用來(lái)制作全麥面包和小西餅等。
然而,用的全麥面粉制作的面包比白面包制作的要硬,因?yàn)榇植诘柠滬煂⑶袛嗝娼罱Y(jié)構(gòu)。同時(shí),小麥胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多數(shù)全麥面包中都加入白面粉以增加強(qiáng)度。
面包粉
面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質(zhì)的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。
另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。
蛋糕粉
蛋糕粉,又叫糕餅粉。在國(guó)內(nèi),市售家用面粉分類(lèi)并不詳細(xì),你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。如果買(mǎi)不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調(diào)配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
石磨面粉
石磨面粉,就是用傳統(tǒng)石磨加工出來(lái)沒(méi)有任何添加劑的面粉。低速研磨,低溫加工,不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。
用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,是真正天然綠色的健康食品。顏色略微發(fā)黃的原色面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因?yàn)槠渲斜Ａ袅舜罅康腂族維生素,這對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。
