在做烘焙的時(shí)候呢,需要對(duì)面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量,這其中重要的就是蛋白質(zhì)的含量,以及淀粉種類(lèi)這兩項(xiàng)。先說(shuō)蛋白質(zhì),我們通常所說(shuō)的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開(kāi)你家面粉的成分表,看蛋白質(zhì)一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個(gè)折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異,對(duì)面團(tuán)性能的影響是決定性的,是烘焙學(xué)習(xí)基本的認(rèn)知。

烘焙學(xué)習(xí)

烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。這些特性的來(lái)源,主要在于多數(shù)的烘焙食品,在制作過(guò)程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關(guān)鍵就在于這個(gè)氣體是怎么搞出來(lái)的。

面包

為什么面包要用高筋粉呢?面包的氣體來(lái)自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí),首先要進(jìn)行充分的攪拌,意義就在于使得小麥蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合,形成更大的整體,也就是常說(shuō)的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī),通常需要攪拌幾十分鐘,而手工則有時(shí)甚至需要超過(guò)一個(gè)小時(shí),這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包,多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí),由于蛋白質(zhì)的含量較高,面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。

在接下來(lái)發(fā)酵的過(guò)程中,酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住,形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開(kāi)始后,這里面的氣體開(kāi)始膨脹,終,溫度達(dá)到一定值以后,蛋白質(zhì)變性淀粉糊化,把這個(gè)小氣室固定了下來(lái)。

對(duì)于面包來(lái)說(shuō),高筋粉可以讓面包更有彈性,更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉,則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏?或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。

對(duì)于全麥粉,這里單獨(dú)講一下。基本沒(méi)可能只用全麥粉做面包的,因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買(mǎi)到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從健康角度來(lái)說(shuō)基本就是個(gè)噱頭。