有關(guān)不良咖啡的術(shù)語(yǔ) (I)

(1)發(fā)酸(acerbic)

咖啡不良味道之一。在舌頭上感覺(jué)酸辣,產(chǎn)生于煮咖啡后的保溫階段過(guò)量的加熱,使咖啡里的綠原酸化合物分解成短鏈的奎寧酸和咖啡酸。

(2)陳豆味(aged)

咖啡的不良味道和口感之一。這樣的咖啡豆酸味少,醇度高。原因是由于咖啡在收獲后的貯藏階段,生咖啡豆里酶化反應(yīng)產(chǎn)生的物理變化。

(3)焙烤味(baked)

咖啡的不良口感和氣味?？Х人銡馄降?。產(chǎn)生這樣的問(wèn)題時(shí),是因?yàn)楸褐茣r(shí)爐溫過(guò)低,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。焦糖化反應(yīng)過(guò)程沒(méi)能產(chǎn)生芳香化合物。

(4)咸怪味(brackish)

咖啡水里的不良味道。此味道帶有咸味和堿味。過(guò)度加熱使水分蒸發(fā),礦氧化物(鹽類(lèi))和堿類(lèi)無(wú)機(jī)物濃縮就產(chǎn)生這樣的味道。

(5)海水咸(briny)

咖啡水里發(fā)咸的不良味道,咖啡煮制好了以后,過(guò)度加熱使水分過(guò)分蒸發(fā),帶辛辣味的無(wú)機(jī)物濃縮后產(chǎn)生這樣的味道。

(6)土味(earthy)

咖啡豆里的不良?xì)馕?。在回味里帶有土味。原因是在收獲后的干燥過(guò)程中咖啡豆里的脂肪吸附了地面的有機(jī)物。另稱為"臟味"或"大地味"。

(7)發(fā)酵味(fermented)

咖啡豆的不良味道。在舌尖產(chǎn)生相當(dāng)不舒服的酸感。原因是生豆在收獲后的干燥過(guò)程中的酶化作用把糖分變成了酸(醋)。

(8)平淡(flat)

咖啡豆的不良?xì)馕丁１褐坪玫目Х榷狗胖眠^(guò)久或咖啡水煮好以后持續(xù)加熱就會(huì)產(chǎn)生。

(9)新鮮(fresh)

咖啡豆或咖啡水里香味中好的部分之一。令人心曠神怡。高度揮發(fā)性有機(jī)物,特別是含硫有機(jī)物,在味覺(jué)隔膜上激發(fā)出愉快地感覺(jué)。

(10)青草味(grassy)

咖啡的不良?xì)馕逗臀兜??？Х榷箮в忻黠@的草味,類(lèi)似于新鮮割下采的紫花苜蓿加上綠草的澀味。這種味道是由于咖啡果成熟期間生豆中形成過(guò)量的含氮化合物所致。

(11)青味(green)

咖啡的不良味道。咖啡豆帶有草味?？Х缺褐茣r(shí)間過(guò)短,加熱不充分,致使糖——碳化合物生成不完全。

(12)皮革味(hidy)

咖啡豆的不良?xì)馕?。帶有獸脂和皮革味。原因是咖啡豆在干燥過(guò)程中,加熱過(guò)多,致使豆里的脂肪分解。收獲后采用機(jī)器干燥咖啡豆時(shí)這種問(wèn)題較常見(jiàn)。

(13)寡淡(insipid)

咖啡的不良味道。由于香味成分的喪失,咖啡水缺少活力、沒(méi)有生氣。焙制好的咖啡豆在煮制之前氧化、受潮導(dǎo)致有機(jī)物的喪失是產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因。

(14)霉味(musty)

咖啡的不良?xì)馕?。原因是在咖啡干燥過(guò)程中,咖啡豆與霉菌接觸,吸附了上面的有機(jī)物。也稱作"腐臭"。

(15)新豆味(new crop)

咖啡的不良味道。煮制時(shí),略微帶點(diǎn)草味。原因在于咖啡豆收獲和干燥完畢之后的陳化過(guò)程中,生咖啡豆的酶化反應(yīng)不徹底。如果繼續(xù)放置3—6個(gè)月,這種味道的絕大部分將自行消失。