醒發(fā)面團是面包制作過程中非常關(guān)鍵的一步,因為這個步驟一旦出錯,就很難再補救,所以對待醒發(fā)一定要重視。

首先先了解醒發(fā)的目的,面團在上一步整形操作后,經(jīng)歷壓薄、卷折、壓平,使得面團內(nèi)的大部分氣體被趕出,面筋也因此失去原有的柔軟性。所以為了讓面團重新產(chǎn)生氣體而蓬松,得到需要的體積,就需要醒發(fā)這個步驟了。

未經(jīng)過醒發(fā)或者未醒發(fā)好的面團立即放入烤箱,面包成品一般會體積小,且內(nèi)部組織粗糙,在頂部形成一層殼。所以要做出品質(zhì)好的面包,需要整形好的面團進(jìn)行醒發(fā),重新產(chǎn)生氣體,讓面包成品得到更好的品質(zhì)及口感。