面筋就是這樣形成及成熟的?對(duì)于面粉來(lái)說(shuō)本身不含面筋。而當(dāng)加入水時(shí),面粉中含有兩種形成面筋的蛋白質(zhì)(麥谷蛋白和麥醇溶蛋白)。除水以外,面筋需要攪拌以形成強(qiáng)勁而持續(xù)的網(wǎng)狀物。

面筋是一種隨著攪拌而形成的動(dòng)態(tài)且持續(xù)變化的系統(tǒng),但整體而言,它會(huì)變得強(qiáng)勁而粘稠。麥谷蛋白被認(rèn)為是為面筋提供筋力的,而麥醇溶蛋白則為其提供延展性。麥谷蛋白還為面筋提供彈力;也就是說(shuō),拉伸或壓縮時(shí)反彈回來(lái)的能力。

盡管麥谷蛋白和麥醇溶蛋白分子用肉眼看不見(jiàn),但可通過(guò)觀察烤房?jī)?nèi)面筋的變化而體現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)面糊和面團(tuán)被不斷捏揉,形成面筋時(shí),它們會(huì)變得更光滑、強(qiáng)勁、干燥和無(wú)結(jié)塊。充分形成的酵母發(fā)酵面團(tuán)看起來(lái)特別干燥,如絲稠狀。而處于清理階段的面團(tuán)會(huì)成外形粗糙老化的球形。

烘焙師通常透過(guò)窗格來(lái)確定面團(tuán)是否充分形成。取一塊1英寸左右大小的面團(tuán)來(lái)制作一塊窗格。在手里揉成球形,然后輕輕地在兩手間拉伸開來(lái)。邊做邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán),這樣便可將其往所有方向拉伸,形成一張如薄紙般的面團(tuán)。充分形成的面團(tuán)會(huì)形成一層統(tǒng)一而沒(méi)有撕壞的薄而光滑的膜。

酵母面團(tuán)中的面筋在發(fā)酵風(fēng)干的過(guò)程中會(huì)持續(xù)變化。一旦面筋的筋力和延展性達(dá)到平衡,說(shuō)明面團(tuán)已成熟。成熟的面團(tuán)容易整形,烤焙時(shí)便能正常膨脹。

面糊和面團(tuán)在烤焙時(shí),大部分的水分都被蒸發(fā)或被糊化淀粉顆粒所吸收掉。隨著水分的流失和存在的熱量,面筋開始形成一層堅(jiān)硬多孔且能保持形狀的組織。面筋的這種特性雖不是的,但卻是極其重要的。