面筋形成機理及物理性質

當面粉加水經過攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了網狀結構即面筋。面筋=谷蛋白+元溶蛋白。面筋的物理性質有:

1)彈性:面筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態(tài)的能力。

2)延伸性:面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能。

3)韌性:面筋在拉伸時的抵抗能力。

面包粉和糕點粉成分的國際標準

面包粉:水分12-13%,蛋白質11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。

蛋糕粉:水分12-13%,蛋白質7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。

酵母在面包制作中的作用

1)生物膨松作用:

酵母在面團中產生大量的CO2,并由于網狀組織的形成而被留在面筋網絡中,使面包疏松多孔,體積變大膨松。

2)面筋擴展作用:

酵母初產生CO2之外,還有增強面筋擴展作用,使酵母產生的CO2能留在面團內,增強面團保氣能力。

3)提高面包的香味:

酵母在發(fā)酵時,能產生面包特有的發(fā)酵味道,發(fā)酵時除有酒精產生外,還伴有其他與面包風味為有關的物質生成。

4)增加面包營養(yǎng)價值:

因酵母的主要成分是蛋白質,在酵母體內蛋白質含量幾乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量,另一方面,還有豐富B族維生素。