超詳解,一篇文章讓你更懂面包!
在快節(jié)奏的生活里,面包漸漸在主食的選擇里變得重要起來。很多人為了健康與樂趣,也開始自己動(dòng)手做面包。
那面包究竟有哪些類別?制作面包重要的點(diǎn)是哪幾個(gè)?攪拌有哪些階段?經(jīng)常看到配方里出現(xiàn)的直接發(fā)酵法中種發(fā)酵法又是什么呢?
每樣事情在學(xué)習(xí)前,都要了解它的原理,這個(gè)過程才會(huì)變得容易和簡(jiǎn)單。今天可可君就帶你走進(jìn)面包的世界,補(bǔ)充補(bǔ)充知識(shí)吧!
面包是如何制成的?
面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料攪拌成面團(tuán)后,經(jīng)過基本發(fā)酵、整形、后發(fā)酵、烘焙等一連串的過程才能完成的產(chǎn)品。雖然面包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成便是各種風(fēng)味、特色迥異的面包了。
由古代埃及的面包起源,以至于今日的各國(guó)面包,種類實(shí)在繁不可數(shù),但大體上可依其組織、口感、制法等特性,歸類出硬式面包、硬式餐包、軟式面包、軟式餐包、甜面包、丹麥面包以及其他無法歸類的面包。
面包的分類
丹麥面包
丹麥面包又稱起酥起層面包,口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。這種面包的發(fā)源地是維也納,所以在現(xiàn)在的其他產(chǎn)地,人們稱之為維也納面包。丹麥面包又稱起酥起層面包,口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。 丹麥面包的加工工藝復(fù)雜,經(jīng)過攪拌和發(fā)酵之后,將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3cm的面片,再進(jìn)入折疊工序,使包入面團(tuán)中的油脂經(jīng)過該工序產(chǎn)生很多層次,面皮和油脂互相隔離不混淆。出爐后表面刷油,冷卻后撒上糖粉或者果醬來裝飾。因?yàn)橹谱鲿r(shí)間長(zhǎng),這類面包的款式相對(duì)較少,常見的有牛角包、果醬酥皮包。
歐式面包
歐式面包是以德國(guó)的堿水面包(Prestrel)、法國(guó)的長(zhǎng)棍面包(Baguette)、奧地利的烤恩雜糧面包等為代表的歐洲人常喝的面包,在原料選用上與國(guó)內(nèi)面包有很大區(qū)別。一般說來,歐式面包都是個(gè)頭較大,份量較重,顏色較深,表皮金黃而硬脆;面包內(nèi)部組織柔軟而有韌性,沒有海綿似的感覺,空洞細(xì)密而均勻;面包口味為咸味,面包里很少加糖和油;人們習(xí)慣將小面包做成三明治和大面包切片后再食用。歐式面包的喝法非常講究,經(jīng)常會(huì)配上一些沙拉、芝士、肉類和蔬菜等。
軟質(zhì)面包
我們所喝的美味面包是由高筋粉制作而成的。從熱量來說,以表皮干脆的脆皮面包熱量低,因?yàn)檫@類面包不甜,含糖、鹽和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁熱喝非常可口。法式主食面包和俄式" 大列巴"都屬于這一類,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和饅頭大體類似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子們喜歡的"吐司面包"、" 奶油面包"和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%,油脂約10%,吐司面包更多一些。但因?yàn)榧尤肓穗u蛋和奶粉,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所增高,適合給寶貝食用。
法式面包
法國(guó)面包(baguette),因外形像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的棍子,所以俗稱法式棍,是世界上的法國(guó)特產(chǎn)的硬式面包。與大多數(shù)的軟面包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法國(guó)人之外,并不是很多人都喜歡喝的一種面包。法式棍的一部分法國(guó)面包的制作也是對(duì)面包師的考驗(yàn),上等的法國(guó)面包的外皮是脆而不碎。除了法式棍之外,還有一種月牙型的面包。
皮力歐許
皮力歐許面包是法國(guó)主要的面包之一,因?yàn)樵谥谱鬟^程中完全以雞蛋代替水,又加入了大量黃油,所以剛出爐的面包外皮松脆,內(nèi)部組織細(xì)膩松軟,口感和味道都非常好。
吐司面包
面包切成片,經(jīng)過烤的之后,才能被叫做吐司,吐司應(yīng)該是面包再加工后的產(chǎn)物。 國(guó)內(nèi)說的土司面包
在美國(guó)就叫 bread, 所謂的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一層蒜泥或是奶油再去烤的面包,或
者先用面包機(jī)烤一下,再涂上醬。 嚴(yán)格地說切片面包有兩種,薄一點(diǎn),軟一點(diǎn)的是三明治面包,厚一
點(diǎn)硬一點(diǎn)的就是吐司。
養(yǎng)生燙種面包
燙種是一種防止面團(tuán)老化的面包制作方法,如果你覺得面包不夠柔軟。就可以用燙種來制作面包,為
了讓口感更軟,更好喝,這樣做成的吐司就是燙種吐司,燙種吐司面包喝起來確實(shí)好喝,口感柔軟,
片片拉絲。感覺還不錯(cuò),做起來也很簡(jiǎn)單。因?yàn)檫@種面包的做法很多,為了讓操作更簡(jiǎn)單更省事,將
高筋粉和糖拌勻沖入開水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)冷卻備用即可。
面包制作重點(diǎn)
制作面包重要的兩個(gè)步驟便是攪拌和發(fā)酵。攪拌除了可使各項(xiàng)材料混合均勻,更重要的是可加速面筋的形成,讓面筋得到充分拓展,使面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)能包覆氣體膨脹,并在烤焙時(shí)具有較佳的烤盤流性,意指面團(tuán)在烤焙時(shí)可順利擴(kuò)張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到佳的品質(zhì)。尤其在制作帶蓋土司面包時(shí),若面團(tuán)的烤盤流性、發(fā)酵兩者不足或過度,則會(huì)造成圓角或出角,品質(zhì)均不符合標(biāo)準(zhǔn)。
面包攪拌的六個(gè)階段
拾起階段
面團(tuán)開始攪拌的階段。此時(shí)所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán),面團(tuán)硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內(nèi)四周還殘留一些未拌勻的材料。
卷起階段
當(dāng)面團(tuán)繼續(xù)攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。此時(shí)的面團(tuán)已具有強(qiáng)大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質(zhì)地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會(huì)有點(diǎn)黏手,但拉取面團(tuán)仍容易斷裂。如果面團(tuán)是采取中種發(fā)酵法,需要分成兩次攪拌時(shí),中種面團(tuán)攪拌至擴(kuò)展階段即可進(jìn)行基本發(fā)酵,以免加入主面團(tuán)攪拌時(shí)面筋因攪拌過度而斷裂。
擴(kuò)展階段
面團(tuán)表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結(jié)實(shí)有彈性、柔軟,面筋已開始擴(kuò)展,但用手拉取面團(tuán)雖有延展性,但仍會(huì)斷裂。
完成階段
面團(tuán)面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展,面團(tuán)會(huì)隨著攪拌器的攪動(dòng)而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會(huì)形成"拖尾"現(xiàn)象,并發(fā)出噼啪的巨大聲響。此時(shí)面團(tuán)表面細(xì)膩、光滑不黏手,組織柔軟并具有良好的延展性,并可用手將面團(tuán)撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會(huì)呈現(xiàn)光滑圓弧狀。
到達(dá)完成階段的面團(tuán),有所謂"三光——面光、手光、板光"的判斷標(biāo)準(zhǔn),意指面團(tuán)表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺(tái)面。攪拌到完成階段的面團(tuán),即可倒出進(jìn)行發(fā)酵處理。一般面團(tuán)以直接發(fā)酵法操作,以及采取中種發(fā)酵法操作的主面團(tuán),也都要攪拌到完成階段,面團(tuán)才能產(chǎn)生足夠的面筋包覆氣體。
過度階段
如果面團(tuán)攪拌到完成階段還繼續(xù)攪拌的話,原本已光滑干燥的面團(tuán)表面會(huì)再度出現(xiàn)含水光澤,面筋開始斷裂,面團(tuán)會(huì)再度黏附攪拌缸,停機(jī)后向四周流動(dòng),形成會(huì)黏手的薄絲狀,已不適合制作面包。
面筋斷裂
若再繼續(xù)加以攪拌,則面團(tuán)開始水化且松弛無彈性,表面濕黏,面筋斷裂嚴(yán)重,鉤狀攪拌器已無法再將面團(tuán)卷起,用手拉取會(huì)形成透明狀的絲線,無法制作面包。
面包的制作方法
雖然面包制作大抵要經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙等一連串的程序,但在攪拌這一環(huán)又可分為不同的制作方式。
將所有材料一次攪拌至面團(tuán)完成階段的,是直接發(fā)酵法;將材料分為中種面團(tuán)與生面團(tuán)二次攪拌,即中種發(fā)酵法。除了上述常操作的兩種制作方式,還有【快速直接發(fā)酵法】、【快速中種發(fā)酵法】、【基本中種法】等方式,這些作法是在操作空間或時(shí)間不足時(shí)的補(bǔ)救方式。
直接發(fā)酵法
直接發(fā)酵法是依序?qū)⑺胁牧霞尤?攪拌至完成階段的作法。其優(yōu)點(diǎn)是備料簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便,發(fā)酵時(shí)間短;缺點(diǎn)是由于酵母發(fā)酵速度快,在基本發(fā)酵完成之后無法等待,所以若是操作流程有所耽擱甚至讓面團(tuán)發(fā)酵過度,容易造成面包品質(zhì)不良。
面團(tuán)攪拌至完成階段
1、將油脂以外的材料全部放入攪拌缸中,使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合。若一開始即以中速或快速攪拌,粉類材料會(huì)揚(yáng)起散出攪拌缸,造成過多損耗。材料在攪拌時(shí)會(huì)混合至無干粉狀,成為粗糙濕潤(rùn)的面團(tuán),即可轉(zhuǎn)高速攪拌至面團(tuán)卷附在攪拌器上,并在此時(shí)加入油脂繼續(xù)攪拌。
2、繼續(xù)以高速攪拌面團(tuán),至面團(tuán)開始拖尾拍打攪拌缸,且表面細(xì)膩光滑、不黏手。取一小撮面團(tuán)可撐出如口香糖的透光薄膜時(shí),即到達(dá)完成階段,接著加入少許沙拉油幫助面團(tuán)離缸。此時(shí)以溫度計(jì)測(cè)量面團(tuán)中心的溫度,應(yīng)介于26~28℃之間。
3、將面團(tuán)取出用手包覆滾圓,或在撒少許高筋面粉的工作桌上滾圓,成為外表光滑的圓形面團(tuán),以幫助后續(xù)的基本發(fā)酵。若不先滾圓而直接把形狀不規(guī)則的面團(tuán)放入容器中發(fā)酵,外表缺乏薄膜包覆的面團(tuán),將無法順利保留在酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體,面團(tuán)也無法在預(yù)訂時(shí)間內(nèi)膨脹至足夠體積。
基本發(fā)酵&延續(xù)發(fā)酵
4、將滾圓后的面團(tuán)之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本發(fā)酵箱,進(jìn)行60~90分鐘不等的基本發(fā)酵。若超過60分鐘,則需在第60分鐘時(shí),取出進(jìn)行翻面并重新滾圓,再回基本發(fā)酵箱進(jìn)行30分鐘的延續(xù)發(fā)酵。
分割&中間發(fā)酵
5、在確定面團(tuán)已完成基本發(fā)酵后,即取出所需重量來分割。但因?yàn)槊鎴F(tuán)在切割后,表面將會(huì)露出充滿氣孔的組織,所以必須再次滾圓,并在進(jìn)行整形操作之前,在面團(tuán)蓋上塑膠袋靜置或放回基本發(fā)酵箱,進(jìn)行8~15分鐘的中間發(fā)酵,以恢復(fù)延展性。
整形&后發(fā)酵
6、選擇適當(dāng)?shù)恼畏绞絹聿僮?。整形完成?將面團(tuán)一一裝入抹油烤?；蚺旁诳颈P上(需留有適當(dāng)間隔距離,以免后發(fā)酵以及烤焙時(shí),面包膨脹后相黏),送入后發(fā)酵箱中進(jìn)行后發(fā)酵,直到面團(tuán)膨脹到適當(dāng)?shù)捏w積大小時(shí),即取出刷蛋液,立即送入烤爐烤焙至完成。
中種發(fā)酵法
中種發(fā)酵法是采用二次攪拌,先將中種面團(tuán)打至擴(kuò)展階段即取出進(jìn)行基本發(fā)酵,待發(fā)酵完成后再取出分成小塊,與主面團(tuán)材料混合攪拌至完成階段,即取出整形操作,后續(xù)的制作均與直接發(fā)酵法相同。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵穩(wěn)定,烤焙后的面包組織也比直接發(fā)酵制作的更加柔軟細(xì)致;其缺點(diǎn)是分兩次攪拌,要分別備料,發(fā)酵時(shí)間也較長(zhǎng)。
面團(tuán)攪拌至擴(kuò)展階段
1、將中種面團(tuán)的所有材料全部放入攪拌缸中,使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合至無粉干粉狀,成為粗糙濕潤(rùn)的面團(tuán),即可轉(zhuǎn)高速攪拌至面團(tuán)卷附在攪拌器上,此時(shí)用手拉取,面團(tuán)因具有良好的彈性而縮回。
基本發(fā)酵
2、將攪拌至擴(kuò)展階段面團(tuán)取出,用手包覆滾圓,或者放桌上滾圓,再放入鋼盆中送入基本發(fā)酵室,進(jìn)行90分鐘的基本發(fā)酵,不需取出翻面。
攪拌主面團(tuán)至擴(kuò)展階段
3、攪拌缸中放入備好的主面團(tuán)材料(油脂除外),并將完成基本發(fā)酵的面團(tuán)取出隨意撕成小塊加入缸中,一起以慢速攪拌至看不見面團(tuán)上的干粉,即可轉(zhuǎn)高快攪拌至卷起階段,再加入油脂繼續(xù)攪拌至面團(tuán)出現(xiàn)拖尾拍打缸邊的擴(kuò)展階段,即可倒入少許沙拉油幫助面團(tuán)離缸。此時(shí)以溫度計(jì)測(cè)量面團(tuán)中心的溫度,應(yīng)介于26~28℃之間。
分割整形&烤焙
3、后續(xù)的制作,按照所需來進(jìn)行分割、整形、后發(fā)酵,至烤焙完成。
