在眾多的西點面包種類中,像丹麥面包這種具多樣性的產(chǎn)品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素在,包括主材料的面粉,裹入油,和糖,蛋,牛奶等配方比例的差異,以及各種的制作方法。但是基本的方法和原則并不多,只要根據(jù)基本方法,開發(fā)出適合消費者的,有杰出風味的產(chǎn)品就可以了。
丹麥面包大致可分為3大類:1.歐式;2.美式;3.日式。因為不同有不同的風味,不同的原料狀況,不同的市場情況,當然配方的比例和制作方法也會有所差異,所以生產(chǎn)了各式口味和形態(tài)的丹麥面包。
雖然同是屬于歐式的丹麥面包,但也有稱為維也納面團,以及德國,法國,奧地利等面團,都各有獨特的風味,在加上餡料,烤法的變化,自然就種類繁多了。
不同的比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的性格,一般而言,中小規(guī)模的面包店多采用歐式為主,大規(guī)模的廠商則多用美式。
一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團非常柔軟,經(jīng)過充分的發(fā)酵,烤焙后的產(chǎn)品層次并不那么明顯,而且體積還比較大,就像甜面包一樣。
相對的,歐式面團,則油脂較多,烤后的層次就像派一樣的明確,故口感松酥是特點之一。因此這種面團比派要多吸收水分,面團比較美式的要硬而結(jié)實。而且由于油脂多的關(guān)系,在作業(yè)時面團的溫度要低,且須在比美式面團更低的溫度下操作。
歐式丹麥面包
前面已經(jīng)談到歐式有不同的配方,以及高成份或低成份得區(qū)別。這里將介紹一般的丹麥高成份配方。
材料名稱 百分比 材料名稱 百分比
高筋粉 60%-65% 干酵母 2%
低筋粉 40%-35% 食鹽 1%
砂糖 7% 雞蛋 25%-26%
牛奶 35% 片狀奶油
奶油 6%
美式丹麥面團
美式的丹麥面包與歐式的丹麥比較,裹入的油脂量較小,也不像歐式那么重視層次感。因此重點是放在發(fā)酵造成的面包風味和體積,攪拌應(yīng)依據(jù)配方成分的攪拌面團,使面筋得到擴展,比較接近甜面包的面團
材料名稱 百分比 材料名稱 百分比
高筋粉 70% 食鹽 1%
低筋粉 30% 雞蛋 10%
砂糖 18% 水 42%
奶粉 20% 片狀奶油 45%
干酵母 2% 奶油 12%

日式改良式丹麥
如果將美式或歐式的面團和產(chǎn)品,直接引入其他市場,一定會有疑問存在,主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異,原料狀況也有不同。
目前日本的許多面包店,就是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質(zhì),巧妙的擇取其優(yōu)點做出日式的丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖,重油,重蛋和奶,從而在面包的本身的外觀,顏色,口感方面和美式,歐式都有很大的區(qū)別。美式和歐式大多烤后顏色呈金黃色,而日式由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現(xiàn)潤紅色,由于配方中的糖份和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25以下,所以不太適合制作小型的面包如60克左右,大多在200克以上。
材料名稱 百分比 材料名稱 百分比
高筋粉 80% 食鹽 1%
低筋粉 20% 雞蛋 17%
砂糖 18% 牛奶 42%
煉乳 6% 奶油 10%
干酵母 2% 片狀甜奶油 45%
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