解決烘焙常見十問題,讓你正確掌握烘焙技巧
有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關(guān)的職業(yè),純粹是對烘焙有一顆熱愛的心。自己在家里買一個烤箱就開始學(xué)烘焙。網(wǎng)上的教程千差萬別,良莠不齊, 因此很多初入烘焙者對烘焙技巧知之甚少,從而制作失敗或成功率不高。在這里,我們收集了一些烘焙愛好者常見的烘焙問題,希望對大家有所幫助。
一. 工具篇
1.烤盤放入烤箱中的位置是否會影響成品?
烘焙的時候,盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以,在烤戚風(fēng)蛋糕時,進烤箱的烤盤就要稍微放低一點,預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間;烤歐式面包吐司也是一樣,如果做的面包體積較大,也必須放低一點。
2.為什么太小的烤箱不適合烤西點?
如果烤箱空間不足,放入烤模之后,溫度就沒有辦法很快地均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水,鍋子大的話,沸水量多,假如加入一杯冰水,因為沸水量多,溫度也不會馬上降低。鍋子小的話,加入一杯冰水,因為沸水量少,相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕重要的是溫度,如果溫度一下子改變,就很容易失敗。
二. 材料篇
1.有鹽黃油和無鹽黃油有何差別?
做蛋糕的時候,好能用無鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。太多的鹽會影響成品的風(fēng)味,所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話,因為黃油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油,就沒有很大的關(guān)系了。
2.動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?
動物性鮮奶油質(zhì)地較細致,不含糖,使用時必須另外加糖打發(fā),冰過之后口感很像冰淇淋。還可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點是操作性較差,且不好保存,開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢,不然會發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體很不健康。
用來打發(fā)的鮮奶油,一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱,攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊,再把打鮮奶油的盆子放上,隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器,務(wù)必使用低速,讓空氣慢慢進入。打至八、九分發(fā)(尾端挺直狀),放冰箱冷藏備用,冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化,所以抹的時候動作要快一點,一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。
3.用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢?
中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量,中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高,蛋白質(zhì)含量高,它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久,攪拌過久也容易出筋,造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久,用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大,希望口感松軟好還是用低筋面粉。
4.為什么蛋糕面糊不是直接倒入混合攪拌?
因為面糊的濃稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀釋一下面糊,再與其他蛋白霜混合,這樣才會好操作也混合得更均勻。
5.為什么打蛋白霜要加檸檬汁?
蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性,調(diào)整蛋白韌性,使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。
6.為什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)?
蛋白霜達到尾端堅挺,蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔,將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。
7.打蛋白霜容易失敗的原因是什么?
1.雞蛋不新鮮,打發(fā)失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗,所以好使用前先冷藏一下。3.分蛋的時候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。4.攪打太久成為棉花狀,尾端無法堅挺也沒辦法使用。
三. 過程篇
以下已戚風(fēng)蛋糕制作過程為例:
1.烘烤戚風(fēng)蛋糕不需要加發(fā)泡粉或是塔塔粉嗎?
蛋白霜只要確實打發(fā),面糊中就自然充滿空氣,這就是戚風(fēng)蛋糕會蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)泡粉。塔塔粉屬于酸性,與添加檸檬汁的原理一樣,若沒有檸檬汁,也可以用白醋代替。
2.戚風(fēng)蛋糕胚放涼后表面為什么會濕濕黏黏?
1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候,如果距離桌面太近,也會使得水汽回流,造成蛋糕表面濕黏。攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了,完成的面糊應(yīng)該是非常有體積感不流動的狀態(tài)。如果面糊沒問題,那就是還沒有烤透。
3.為什么戚風(fēng)蛋糕胚取出烤箱后就會回縮?
1. 如果在烤箱中膨脹得很好,一出爐就回縮是因為沒有烤透,組織還是沒有定型。2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺,面糊消泡了,這樣面糊也會撐不起而導(dǎo)致內(nèi)部很難烤透。
4.戚風(fēng)蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什么?
1. 蛋白霜沒有確實打到挺直。2. 攪拌的時間過久,造成蛋白霜消泡了,3. 使用了防沾烤模,導(dǎo)致蛋糕沒有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,沒有定型。5. 蛋黃面糊攪拌過久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。
以下已乳酪蛋糕制作過程為例:
1.為何烤乳酪蛋糕放置的烤盤里要加熱水?
烤盤加滿熱水,可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來更濕潤,有著絲綢般的質(zhì)地。底部也不會因為溫度一下子上升太高,而造成表面膨脹裂開。熱水一定要盡量倒?jié)M,避免中途加水而開烤箱,使得冷空氣進入,讓蛋糕塌陷。
2.為何乳酪蛋糕烤好出爐冷卻后表面會皺皺的?
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面產(chǎn)生一層硬膜之后,再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā),會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶,可以將蛋白打軟一點試試看。