奶酪在歐洲日常飲食中占據(jù)著非常重要的地位,甚至與面包、紅酒并列為餐桌上的"三位一體"。因此奶酪在法國(guó)、意大利、英國(guó)等歐洲都非常盛行。
在奶酪的名國(guó)里面,每個(gè)都有很多的奶酪品種,不僅在本國(guó)內(nèi)飽受追捧,還風(fēng)靡全世界?，F(xiàn)在就讓我們?nèi)ツ汤颐麌?guó)里盡情領(lǐng)略一番各國(guó)的奶酪風(fēng)情!
法國(guó)
奶酪王國(guó)
奶酪是法蘭西民族的光榮,英國(guó)首相丘吉爾曾經(jīng)說過:這個(gè)締造了400多種奶酪的偉大民族不可能被摧毀?？梢娔汤以诜▏?guó)的國(guó)民生活中占據(jù)了重要的地位。它們品種繁多、款式各異、大小不一。
雖然荷蘭、意大利、瑞士等國(guó)都生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的奶酪,但是法國(guó)是名副其實(shí)的奶酪大國(guó)。法國(guó)每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的奶酪品種,全法國(guó)有500多個(gè)品種,法國(guó)也是人均奶酪消費(fèi)量大的之一,堪稱世界的奶酪王國(guó)。
卡蒙貝爾奶酪(Camembert AOC)
從生產(chǎn)工藝來說,卡蒙貝爾奶酪屬于白霉奶酪的一種。在這種奶酪的生產(chǎn)過程中,額外地加入了一種特殊的霉菌:卡蒙貝爾白霉菌。在奶酪生產(chǎn)后的成熟期里,正是這些霉菌首先在奶酪表面生長(zhǎng)起來,一方面避免了其他有害雜菌污染奶酪,更重要的一方面,則是通過代謝奶酪中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來改變奶酪的酸堿環(huán)境,從而讓加入的其他發(fā)酵菌得以繼續(xù)在內(nèi)部生長(zhǎng),于是賦予了卡蒙貝爾奶酪特有的風(fēng)味。
洛克福(Roquefort AOC)
洛克福奶酪是藍(lán)紋奶酪的一種,誕生于法國(guó)南部的洛克福村,受到法國(guó)歷代王室的親睞,是法國(guó)AOC認(rèn)證的個(gè)奶酪品牌,也是世界三大藍(lán)紋奶酪品牌之一。
由于是用綿羊奶做的,其質(zhì)地既不像埃門塔爾等硬質(zhì)奶酪那樣結(jié)實(shí)富有彈性,又不像卡蒙貝爾那樣柔軟細(xì)膩,而是比較松軟易碎,放入口中馬上就會(huì)嘗到一種混合著一絲甜味的咸,口感比較厚重。也正多虧了這咸味,才得以掩蓋羊奶酪通常具有的那種膻味。藍(lán)霉的味道與醇厚的奶香完美地融合在一起,悠長(zhǎng)的美味在唇齒間停留,讓人難以忘懷
意大利
意式風(fēng)情奶酪誘惑
意大利被認(rèn)為是歐洲奶酪的發(fā)源地,對(duì)各國(guó)的代表性奶酪都具有深遠(yuǎn)的影響。比如世界三大藍(lán)紋奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法經(jīng)由羅馬人傳到法國(guó)之后,就產(chǎn)生了洛克福奶酪。沒有哪一個(gè)像意大利這樣,能夠?qū)⒛汤易鳛樵线\(yùn)用到如此多的美味食品中。從傳統(tǒng)的西式甜點(diǎn)提拉米蘇到風(fēng)靡全球的意式披薩,再到意大利面,將奶酪運(yùn)用起來得心應(yīng)手,奶酪跟這些食品相得益彰,熠熠生輝。
馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)
馬蘇里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亞和那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪,由水牛乳制成,色澤淡黃,含乳脂50%。此奶酪是制作披薩的重要原料之一。馬蘇里拉奶酪,有一層很薄的光亮外殼,未成熟時(shí)質(zhì)地很柔順,很有彈性。
馬蘇里拉奶酪在意大利語中的意思是"穿針引線"。這是由于奶酪在制作過程中經(jīng)過了熱燙和機(jī)械拉伸處理,因而烹飪后很容易拉成很長(zhǎng)的絲。它純白的外觀、鮮嫩的口感和清爽的酸味與任何食物都能搭配。
帕爾瑪奶酪(Parmesan)
這是一種意大利硬奶酪,經(jīng)多年陳熟干燥而成,色淡黃,具有強(qiáng)烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品,還能制成精美的甜食。
意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用,或把它掰成小塊,配以開胃酒,當(dāng)作餐前小點(diǎn)。因帕爾馬奶酪的成熟期較長(zhǎng),所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收,現(xiàn)已成為世界上佳的奶酪品種之一。
英國(guó)
英倫三島奶酪香氣難擋
英國(guó)是天然的奶酪生產(chǎn)基地,得益于其溫暖濕潤(rùn)的海洋性氣候,冬暖夏涼、山峰聳立、土壤肥沃,是天然的奶酪生產(chǎn)圣地。據(jù)統(tǒng)計(jì),英國(guó)有一半以上的土地是用來生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)奶酪的。英國(guó)的奶酪也具有1000多年的歷史,還生產(chǎn)世界銷量的切達(dá)奶酪。
卡爾菲利奶酪(Caerphilly)
這是一種威爾士全脂白奶酪,口感溫和、有點(diǎn)咸。開始卡爾菲利被威爾士的礦工們當(dāng)作鹽來食用,當(dāng)他們?cè)谘谉岬牡V井中汗流浹背地工作時(shí),身上總會(huì)帶些卡爾菲利奶酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用,還能作為調(diào)料或搭配香腸食用。
斯蒂爾頓奶酪(Stilton)
這款藍(lán)霉奶酪曾經(jīng)被包括英國(guó)女王伊麗莎白二世在內(nèi)的很多王公貴族所喜愛。初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國(guó)愛爾蘭東部的郡,但卻在斯蒂爾頓大賣,也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國(guó)法律的保護(hù),只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個(gè)地方生產(chǎn)。
斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一,這款奶酪以濃郁的奶香和個(gè)性十足的藍(lán)霉風(fēng)味為主要特征,不像其他奶酪般柔和香醇,但是別有風(fēng)味。
切達(dá)奶酪(Cheddar)
能夠聽見英語的地方就能找到切達(dá)奶酪,這種說法一點(diǎn)也不過分,能夠成為世界銷量的奶酪可見其魅力絕非一般。切達(dá)奶酪是一種原制奶酪,或稱為天然奶酪。它是由原奶經(jīng)過滅菌,發(fā)酵,凝結(jié),成熟等一系列復(fù)雜的加工工藝做成的。一般說來,切達(dá)水分含量為36%,脂肪含量33%,蛋白質(zhì)含量31%,每100克切達(dá)奶酪含721.4毫克的鈣。由此可見,切達(dá)奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分是非常高的。
切達(dá)奶酪是世界上受歡迎的奶酪之一,產(chǎn)于英國(guó)索莫塞特郡車達(dá),歷史悠久。是一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪,色澤白或金黃,組織細(xì)膩,口味柔和,重30-35kg。質(zhì)地較軟,顏色從白色到淺黃不等,味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短而不同,有的微甜(9個(gè)月)、有的味道比較重(24個(gè)月)。切達(dá)奶酪很容易被融化,所以也可以作為調(diào)料使用。
瑞士
風(fēng)景怡人內(nèi)陸奶酪嶄露頭角
瑞士的國(guó)土面積有70%是海拔1000米以上的高山,比如南面的阿爾卑斯山脈、西北面的汝拉山脈等。在這樣一個(gè)群山環(huán)繞、風(fēng)景如畫的里,奶酪的制作也是采用傳統(tǒng)的方法,所以瑞士的奶酪還能保持極其傳統(tǒng)的風(fēng)味。
、無污染的阿爾卑斯山巒,培育出優(yōu)質(zhì)的瑞士奶牛,也出產(chǎn)450多種風(fēng)味獨(dú)特的奶酪。在這個(gè)人均奶酪消費(fèi)量每年多達(dá)20公斤的,不吃奶酪就跟四川湖南人不吃辣、東北人不吃豬肉燉粉條一樣奇怪。奶酪在瑞士人眼中的地位相當(dāng)重要。直到今天,瑞士人還習(xí)慣在孩子過生日時(shí)送奶酪當(dāng)作禮物。聰明的瑞士人還獨(dú)創(chuàng)了聞名世界的奶酪火鍋,想想都讓人垂涎欲滴。
埃門塔爾(Emmental)
相信很多人都一樣,對(duì)奶酪的印象就是來自于動(dòng)畫片《貓和老鼠》。經(jīng)常能看到杰瑞抱著一大塊黃黃的、三角形的、還有著很多孔洞的奶酪到處躲避湯姆。其實(shí),動(dòng)畫片里的那種奶酪就是原產(chǎn)于瑞士的大的奶酪:埃門塔爾。這種奶酪一個(gè)就重達(dá)80公斤,為了做這么一個(gè)奶酪就需要大約1噸牛奶,的確是奶酪家族中的大個(gè)頭了。由于個(gè)頭太大,很少有家庭會(huì)整個(gè)購(gòu)買,因而這種奶酪通常都是切成小塊出售的。
這種奶酪不僅個(gè)頭大,工藝也復(fù)雜,而且在奶酪成型后并不能馬上出售,需要在控制了溫度和濕度的房間里放上一陣子,等奶酪中的發(fā)酵菌發(fā)酵完成后才能出售。這一段時(shí)間,被稱作奶酪的成熟期。埃門塔爾奶酪的成熟期很長(zhǎng),通常需要2-3個(gè)月,個(gè)別的為了達(dá)到一種特定的風(fēng)味,甚至需要成熟1年!
由于埃門塔爾奶酪在生產(chǎn)的過程中加入了丙酸菌,在漫長(zhǎng)的成熟期內(nèi),丙酸菌就可以發(fā)酵奶酪中的乳酸,產(chǎn)生二氧化碳,從而在奶酪內(nèi)部形成那些大大小小的孔洞。在這一期間,技術(shù)人員還會(huì)不定期地用特定的工具在奶酪上取樣,來觀察內(nèi)部氣孔的分布情況。因?yàn)檫@些氣孔的大小和分布情況都是重要的質(zhì)量指標(biāo)。當(dāng)成熟好的奶酪被切成小塊出售之后,我們就看到了《貓和老鼠》中的那種三角形的帶孔奶酪了。
埃門塔爾奶酪味道比較清淡,奶香中混著一股淡淡的杏仁味,一般人都可以接受它的味道。而且不光是個(gè)頭大,就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說,埃門塔爾奶酪也算得上是奶酪中的了。由于它幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了12倍,非常適合用來補(bǔ)鈣。一般需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質(zhì),這時(shí)只需要吃一小塊(30克)埃門塔爾奶酪就可以達(dá)到同樣的效果了。
