鹽在面包制作中起什么作用?
1)增加風(fēng)味
添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調(diào)和,增加面包風(fēng)味。
2)抑制細(xì)菌
酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細(xì)菌的生長,有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌。
3)穩(wěn)定面筋
食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和穩(wěn)定面筋,由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果,是面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。
4)改善色澤
利用食鹽調(diào)理面筋,可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。
5)穩(wěn)定發(fā)酵
因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵那么快速,但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形,面團(tuán)因而變酸。因此,鹽可以說是一種"穩(wěn)定發(fā)酵"作用的材料。
6)調(diào)節(jié)發(fā)酵速度
如果缺少鹽,面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵過快,且面筋的筋力不強(qiáng),在發(fā)酵期間,便會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象;而且鹽的加入,也會(huì)使攪拌時(shí)間增加。
面包制作中后加鹽的目的及時(shí)間?
1)目的: ①縮短攪拌時(shí)間 ②較好的水化作用 ③適當(dāng)降低面團(tuán)溫度 ④減少能耗。
2)加入時(shí)間:在面包攪拌后階段加入,一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入,待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時(shí),鹽作為后的原料加入,然后繼續(xù)攪拌2-3分鐘即可。