蛋糕培訓(xùn)班培訓(xùn)時(shí)間每個(gè)學(xué)員的基礎(chǔ)不一樣,想要學(xué)習(xí)的內(nèi)容也不一樣,比如有人想要學(xué)裱花,有人想要學(xué)翻糖,為了滿足不同學(xué)員的需求,我們都會(huì)開(kāi)設(shè)不同時(shí)長(zhǎng)和培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè),大家可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)選擇,有一個(gè)月的、三個(gè)月的,時(shí)間長(zhǎng)的還有半年、一年的,可選擇性很多。

portant;">THE FAMOUS名模

度思重塑沙布列【902克】

340 克……焦糖餅干(speculos)

120 克……薄脆片

190 克……焦糖牛奶巧克力(Dulcey)

250 克……切碎的蔓越莓干

    2 克……檸檬皮屑

步驟:

1、將餅干敲碎,與融化的巧克力和其他全部材料混合拌勻,鋪在兩張透明塑料薄膜之間搟壓至均勻的2毫米厚度。

2、冷凍后裁切為為直徑6cm的圓片(每個(gè)約18克)。

焙烤乳酪蛋糕【793克】

463 克……費(fèi)城乳酪(philadelphia cream cheese)

136 克……細(xì)砂糖

  22 克……T55面粉(或中筋粉)

110 克……全蛋

  17 克……蛋黃

  35 克……淡奶油(UHT)

    5 克……檸檬皮屑

    5 克……香草精(天然)

步驟:

1、將軟化的乳酪與細(xì)砂糖攪打至順滑狀,加入過(guò)篩的面粉用扁槳(paddle)攪打混合。

2、再加入全蛋和蛋黃拌勻,后再將淡奶油、檸檬皮屑和香草精加入拌勻。

3、擠入直徑6cm的半球形硅膠模具內(nèi),入烤箱以90℃烘烤90分鐘。

覆盆子西柚果凍【531克】

150 克……冷凍整粒覆盆子

150 克……覆盆子果茸

150 克……細(xì)砂糖#1

  40 克……葡萄糖漿

  15 克……細(xì)砂糖#2

    5 克……NH果膠粉

  15 克……吉利丁液

    6 克……西柚果汁/果茸(日本柚子/YUZU)

步驟:

1、將覆盆子果茸、冷凍覆盆子、砂糖#1和葡萄糖漿放入平底鍋中。

2、小火加熱至50℃,將拌勻在一起的NH果膠粉和細(xì)砂糖#2加熱,攪拌均勻并煮沸1分鐘,后將吉利丁液和柚子果汁加入,充分?jǐn)嚢枞榛旌稀?/p>

3、立刻倒入模具內(nèi)冷凍(直徑6cm的半球硅膠模具,每個(gè)倒入10克)。

冰乳酪慕斯【1718克】

538 克……奶油芝士/乳酪

  30 克……糖粉

180 克……細(xì)砂糖

  10 克……檸檬皮屑

  62 克……水

103 克……蛋黃

695 克……打發(fā)淡奶油(冷藏)

100 克……吉利丁液

步驟:

1、將軟化的乳酪與過(guò)篩的糖粉混合攪打至順滑狀態(tài)。

2、將一小部分的水和砂糖一起加熱至121℃,將蛋黃在攪拌機(jī)內(nèi)打發(fā)至泛白,然后將121℃的糖漿沖入并繼續(xù)攪打至室溫(即"炸彈面糊")。

3、分次加入到"步驟1"中攪拌混合,再將融化的吉利丁液加入拌勻,后降溫至35℃時(shí)將打發(fā)的淡奶油加入輕輕拌勻,立即擠入扁圓形硅膠模具(stone)內(nèi),再將冷凍脫模的"覆盆子西柚果凍"放入當(dāng)做夾心,然后繼續(xù)擠入乳酪慕斯,后將放上封抹平,冷凍。

覆盆子鏡面淋面【850克】

500 克……鉆石鏡面果膠

350 克……覆盆子果茸

步驟:

1、融化混合拌勻。

組裝&裝飾

1、將"焙烤乳酪蛋糕"粘在"度思重塑沙布列"上。

2、將冷凍脫模的"冰乳酪慕斯"淋面,瀝掉多余的淋面,放在"焙烤乳酪蛋糕"上。裝飾草莓、覆盆子和綠植葉