甜撻皮【1503克】
85 克……杏仁粉
3 克……鹽
270 克……糖粉
285 克……黃油
160 克……全蛋
550 克……T55面粉
150 克……馬鈴薯淀粉
制作:
1、將黃油、糖粉、杏仁粉和鹽放入攪拌機內(nèi)用扁槳(paddle)攪打混合。
2、分次加入室溫蛋液,后將混合過篩的面粉和淀粉加入。
3、攪拌至均勻后,保鮮膜密封冷藏2小時。
4、搟壓至3毫米厚度,裁切為直徑14cm的圓形。
5、捏入涂薄層油的花瓣形撻模內(nèi),冷凍1小時。
6、放入預熱至160℃的烤爐內(nèi)烘烤20分鐘。
杏仁達克瓦茲蛋糕【891克】
180 克……杏仁粉
40 克……面粉
150 克……糖粉
220 克……蛋白
100 克……細砂糖
1 個……香草莢(Eurovanille)
制作:
1、將蛋白打發(fā),分次加入細砂糖和香草莢刮下的香草籽。
2、拌入杏仁粉、糖粉和面粉。
3、倒入與撻模對應(yīng)的模具內(nèi)。
4、入烤箱以170℃烘烤10分鐘。
※材料說明:香草莢(Eurovanille?) ↓,當然如果你不是追求和CG的完全風味一致,也可以用自己的香草莢~
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香草帕林內(nèi)酥脆【390克】
100 克……杏仁
25 克……香草莢(Eurovanille?)
100 克……薄脆片
100 克……葡萄籽油
40 克……可可脂
25 克……香草珍珠(vanilla pearl)*
制作:
1、將杏仁與香草莢一起放入烤箱以160℃烘烤10分鐘。
2、然后一起放入破壁機內(nèi)研磨成順滑的糊狀。
3、加入薄脆片混合攪拌5分鐘。
4、加入葡萄籽油、可可脂和香草珍珠再攪拌2分鐘。
※材料說明:香草珍珠(vanilla pearl),經(jīng)過濾處理的天然香草籽,每克相當于一個香草莢,參考下圖↓,不確定淘寶是否有,大家可以自行找一下,價格不菲哦
香草布丁牛奶醬【2107克】
1000 克……牛奶
1000 克……甜煉乳
100 克……細砂糖
5 克……小蘇打粉
2 個……香草莢(Eurovanille?)
制作:
1、全部材料放入厚底平底鍋中小火加熱約1小時,至其濃縮成布丁牛奶醬。
2、冷藏待用。
香草打發(fā)甘納許【2042克】
344 克……白巧克力
84 克……吉利丁液(1:6)
1550 克……35%淡奶油
64 克……香草莢(馬達加斯加,Eurovanille?)
制作:
1、將淡奶油與香草莢(剖開刮籽)一起煮沸。
2、分三次倒入白巧克力中攪拌均勻。
3、加入吉利丁液,用手持均質(zhì)機(Bamix?)充分攪拌乳化。
4、冷藏12小時。
組裝&裝飾
1、撻殼內(nèi)放入"香草帕林內(nèi)酥脆"至3/4滿。
2、擠入一層"香草布丁牛奶醬",然后用"杏仁達克瓦茲蛋糕"覆蓋。
3、將冷藏的"香草打發(fā)甘納許"放入冰冷的攪拌缸內(nèi)打發(fā)后,裝入扁口花嘴按圖以螺旋花瓣形擠在頂部