*好的蛋糕培訓(xùn)學(xué)校?
但是,去正規(guī)的西點(diǎn)學(xué)校就完全不一樣了,學(xué)校的主要目的就是教學(xué),擁有系統(tǒng)全面的課程,讓你學(xué)到更新、更系統(tǒng)、更全面的西點(diǎn)技能。專門的西點(diǎn)老師親自教學(xué),親自輔導(dǎo),老師全天都在,你有問題可以隨時問老師,非常方便。
當(dāng)學(xué)徒,實操時間少,可能只有5%的時間給你,大多數(shù)時間還是打雜。去小型培訓(xùn)機(jī)構(gòu)實踐時間一般在50%一下,主要是以理論為主;在焙極熊這種等大型機(jī)構(gòu)主要是以實操為主,占到95%的時間,都知道學(xué)技術(shù)不實操是完全不行的。焙極熊教學(xué)設(shè)施設(shè)備也很齊全,一人一機(jī),讓你不用等別人用完再用,既方便、又省時間,讓你的實操更多一些!
portant;">黑 森 林
巧克力海綿蛋糕卷【695克】
285 克……蛋白
140 克……細(xì)砂糖
45 克……玉米淀粉
25 克……可可粉
70 克……T45面粉
65 克……蛋黃
65 克……澄清黃油*
步驟:
1、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜,將蛋黃和融化的澄清黃油加入拌勻,再將全部粉類過篩加入拌勻。
2、入預(yù)熱至165℃的烤箱中烘烤約10分鐘。
巧克力海綿蛋糕【692克】
105 克……蛋黃
60 克……轉(zhuǎn)化糖漿
55 克……葡萄籽油
95 克……牛奶
70 克……可可膏(pasta de cacao )
50 克……面粉
25 克……可可粉
4 克……小蘇打粉
130 克……蛋白
95 克……細(xì)砂糖
3 克……泡打粉
步驟:
1、將蛋黃與轉(zhuǎn)化糖漿混合打發(fā)。
2、將可可膏與葡萄籽油混合融化,與熱牛奶一起攪拌制成類似甘納許狀態(tài)。
3、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。
4、將這三部分混合拌勻,再將混合過篩的干粉類加入拌勻。
5、倒入硅膠烤盤內(nèi)以165℃烘烤約11分鐘。
黑巧克力慕斯【335克】
100 克……35%淡奶油
75 克……64%Li chu黑巧克力(cobertura negra Lichu (Weiss))
45 克……牛奶
5 克……轉(zhuǎn)化糖漿
25 克……細(xì)砂糖
25 克……水
45 克……蛋黃
15 克……吉利丁液
步驟:
1、將淡奶油輕度打發(fā),冷藏待用。
2、將水和砂糖煮成糖漿。
3、將蛋黃與糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿一起加熱打發(fā)。
4、另外,將巧克力與熱牛奶混合制成甘納許,并將融化的吉利丁液加入拌勻。
5、將"步驟3"和"步驟4"混合拌勻,再將"步驟1"打發(fā)的淡奶油加入輕輕拌勻。
6、擠入迷你球形硅膠模具內(nèi),冷凍。
櫻桃?guī)炝ā?07克】
180 克……櫻桃果茸(寶茸)
180 克……整粒冷凍櫻桃
20 克……細(xì)砂糖
8 克……慢凝果膠粉(pectina extra low set,sosa?)
35 克……吉利丁液
80 克……轉(zhuǎn)化糖漿
4 克……檸檬酸溶液
步驟:
1、將果膠粉與細(xì)砂糖混合拌勻。
2、同時,在厚底平底鍋中將果茸、冷凍櫻桃以及轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至40℃。
3、將"步驟1"的果膠粉/砂糖加入拌勻,煮沸,后將檸檬酸液和吉利丁液加入拌勻。
4、冷藏降溫至4℃使用。
馬斯卡彭香緹奶油【425克】
200 克……35%淡奶油
5 克……葡萄糖漿
5 克……轉(zhuǎn)化糖漿
10 克……香草醬
75 克……馬斯卡彭
20 克……吉利丁液
45 克……34%白巧克力(blanco Aneo Weiss)
65 克……淡奶油(冷藏液態(tài))
步驟:
1、將200克淡奶油與轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿和香草醬加熱至65℃。
2、倒在巧克力和吉利丁液上,攪拌乳化。
3、加入馬斯卡彭和剩余的65克冷藏液態(tài)淡奶油,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?/p>
4、冷藏隔夜,使用時打發(fā)。
組裝&裝飾
1、將"巧克力海綿蛋糕"裁切為3個直徑12cm的圓片。
2、解凍60克櫻桃,并用櫻桃汁涂刷蛋糕。
3、在直徑14cm的圓筒形模具內(nèi)鋪入一圈透明圍邊,再鋪入一圈"巧克力海綿蛋糕卷"(43x5cm)。
4、依次放入:涂刷了櫻桃汁的"巧克力海綿蛋糕"(直徑12cm)、25克"櫻桃?guī)炝?/span>"、第二片"巧克力海綿蛋糕"、35克"黑巧克力慕斯"、"馬斯卡彭香緹奶油",后再蓋上第三片"巧克力海綿蛋糕"。
5、冷凍后脫模裝飾
