深圳西點培訓(xùn)學(xué)校排當(dāng)學(xué)徒,實操時間少,可能只有5%的時間給你,大多數(shù)時間還是打雜。去小型培訓(xùn)機(jī)構(gòu)實踐時間一般在50%一下,主要是以理論為主焙極熊國際西點這種等大型機(jī)構(gòu)主要是以實操為主,占到95%的時間,都知道學(xué)技術(shù)不實操是完全不行的。焙極熊西點教學(xué)設(shè)施設(shè)備也很齊全,一人一機(jī),讓你不用等別人用完再用,既方便、又省時間,讓你的實操更多一些!
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portant;">朱莉的蒙布朗
沙布列撻殼【2430 克】
600 克……黃油
270 克……糖粉#1
150 克……糖粉#2(用于TPT)
150 克……杏仁粉(用于TPT)
270 克……面粉#1
210 克……全蛋
780 克……面粉#2
制作:
1、將軟化黃油放入攪拌機(jī)內(nèi),加入糖粉#1、TPT(即糖粉#2+等量杏仁粉)和面粉#1.
2、再將全蛋加入攪拌,后將剩余的面粉#2加入,攪拌至形成面團(tuán),保鮮膜包裹冷藏松弛。
3、搟壓至2.5毫米厚度,裁切為圓片。鋪入撻模內(nèi)。
4、用10號花嘴將杏仁奶奶油餡擠入,保鮮膜貼面覆蓋,冷凍。
5、放在烤盤上以170℃烘烤18-20分鐘,出爐后放在晾曬網(wǎng)上降溫冷卻。
杏仁奶油餡【1250 克】
250 克……黃油
250 克……細(xì)砂糖
250 克……杏仁粉
250 克……全蛋
250 克……卡仕達(dá)醬
制作:
1、將軟化的黃油放入安裝了攪拌缸內(nèi),按順序逐個加入各個材料,期間保持不間斷的攪拌。
2、需要注意的是,蛋液和卡仕達(dá)醬要保持稍溫狀態(tài)。
3、還要注意攪拌時不要攪入氣泡。
法式蛋白馬玲【1500 克】
500 克……蛋白
500 克……細(xì)砂糖#1
500 克……細(xì)砂糖#2
制作:
1、將蛋白與1/3量的細(xì)砂糖#1(即170克左右)放入攪拌缸中,用球槳中速攪打至雙倍體積,順滑光亮狀態(tài)。
2、將剩余的2/3量的細(xì)砂糖#1(即500-170=330克)加入攪拌均勻后,取下攪拌缸。
3、再用膠刮刀將500克的細(xì)砂糖#2加入攪拌混合均勻。
4、裝入裱花袋,及直徑5cm的光滑球形。
5、入烤箱以120℃烘烤1小時,然后降溫至80℃再繼續(xù)烘烤至少8小時,期間保持爐門打開以免蛋白糖膨脹裂開。
6、出爐冷卻后,密封儲存。
黑醋栗果醬【1685 克】
1000 克……黑醋栗果茸
200 克……細(xì)砂糖
20 克……NH果膠粉
15 克……檸檬汁
450 克……酒漬黑醋栗(Peureux)
制作:
1、將黑醋栗果茸與2/3量的細(xì)砂糖(即120克左右)在厚底平底鍋中加熱至50℃。
2、然后將剩余的細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻后逐漸加入,拌勻并煮沸。
3、加入檸檬汁拌勻后,倒入硅膠模具內(nèi),再將酒漬黑醋栗擺入。
香緹奶油【1080 克】
1000 克……淡奶油(愛樂薇)
80 克……糖粉
0.5 個……香草莢(剖開刮下香草籽使用)
制作:
1、全部混合打發(fā)。
蒙布朗栗子奶油【4200 克】
1000 克……栗子醬(chestnut paste)
2200 克……栗子蓉(chestnut puree)
1000 克……栗子奶醬(chestnut cream)
制作:
1、將全部材料放入攪拌缸內(nèi),用扁槳攪拌均勻。
2、過濾后密封,冷藏儲存待用。
組裝&裝飾
1、將法式蛋白馬玲與少量香緹奶油放入撻殼內(nèi)。
2、將冷凍脫模的黑醋栗果醬放在正中心位置,用小抹刀將香緹奶油在其上抹成圓錐形。
3、將蒙布朗栗子奶油按圖示方式或其他方式擠在圓錐形的黑醋栗果醬/香緹奶油上,點綴以半顆焦糖拉絲栗子和金箔紙。
