長(zhǎng)沙科技工程學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)制三年,招收應(yīng)、往屆*畢業(yè)生;
    1、學(xué)生先到本班教室班主任老師處報(bào)到,上交學(xué)生手冊(cè)、寒假作業(yè)、個(gè)人藍(lán)底免冠1寸和兩寸照片,領(lǐng)取報(bào)到單,登記學(xué)生父母(監(jiān)護(hù)人)復(fù)印件或照片情況。
    2、憑報(bào)到單到學(xué)校指定繳費(fèi)處繳納相關(guān)費(fèi)用。
    3、學(xué)生根據(jù)班主任老師的安排入住學(xué)生宿舍,并整理好寢室內(nèi)務(wù)衛(wèi)生。(個(gè)別班級(jí)學(xué)生寢室有所調(diào)整,請(qǐng)以班主任老師的安排為準(zhǔn)。)
    4、晚餐后按照作息時(shí)間按時(shí)進(jìn)教室上晚自習(xí),由班主任老師組織召開(kāi)新學(xué)期見(jiàn)面會(huì),并安排相關(guān)具體事宜。
    烹飪知識(shí)分享
    紅燒與干燒的區(qū)別
    首先,它們的共同點(diǎn)是都可以先用油炸(走油)的加熱方式使其成熟,調(diào)味基本相同,不同之處一是用料不同,紅燒用料廣泛,各種家禽、水產(chǎn)都可以,而干燒原料以大魚(yú)、大蝦為多。

    二是操作過(guò)程不同,紅燒的原料先要表皮處理,如:紅燒冬瓜要先去瓜皮,先煎或者是炸,讓其較快的脫水,表面結(jié)皮起殼,紅燒全魚(yú)就好先腌一下,讓其皮肉緊實(shí),為階段先炸后燜創(chuàng)造了有利條件,可以使原料造型更有質(zhì)感。
    三是芡汁的使用,紅燒的菜燒透入味后,一定要帶有濃濃的湯汁,一般可以勾薄芡,而干燒是在燒制過(guò)程中漸漸將湯汁收干,不能勾芡,鍋中只見(jiàn)油,而不要湯汁。
    四是味型標(biāo)準(zhǔn)各異,紅燒的菜要求咸鮮色紅芡亮,汁濃而香,質(zhì)爛軟糯。干燒的菜則要求香辣咸鮮,回甜深紅色,湯汁收盡見(jiàn)油不見(jiàn)汁,調(diào)味方面要注意原料走油(或煎)后,應(yīng)首先投入調(diào)味佐料,如果是動(dòng)物性原料(如雞塊、魚(yú)、蝦)應(yīng)先烹入紹酒,才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料(例如:八角、桂皮等)要先于湯水加入,這樣能使原料表層更多地吸收調(diào)料的味道。

    小炒——"熱"
    眾所周知,溫度高低對(duì)菜肴的風(fēng)味影響是非常大的,民間有"一滾當(dāng)三鮮"之說(shuō),湖南常德有"蒸缽爐子鼓嘎嘎、不愿朝中當(dāng)附馬"等諺語(yǔ),還有"熱菜放涼百味消"等行業(yè)術(shù)語(yǔ)。
    *的飲食研究機(jī)構(gòu),還曾經(jīng)就對(duì)菜肴佳入口溫度進(jìn)行了論證,得出了57度為菜肴佳入口溫度的結(jié)論,從科學(xué)角度詮釋了溫度高低對(duì)菜肴風(fēng)味影響的重要性。
    對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō),操作過(guò)程中對(duì)溫度把控的要求更高,一旦失控,就前功盡棄,所以必須要做到"鍋熱、火旺、勤煸炒",使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜,才能使烹制出的小炒菜肴"熱燙"而"爽口"。
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