巧克力酥皮泡芙的做法
老師為大家講一下巧克力酥皮泡芙的做法。
巧克力酥皮泡芙用料: 
巧克力酥皮 
冷藏黃油38g
黃糖40g
低粉45g
可可粉5g
巧克力泡芙體 
牛奶100g
黃油45g
糖2g
鹽1g
低粉55g
可可粉5g
全蛋液95g
巧克力酥皮泡芙的做法:
一、巧克力酥皮:
1.空出一塊操作臺面,將材料準備好。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟1
2.糖、面粉、可可粉混合過篩至于操作臺面上,將黃油放置在粉類上面,用刮板慢慢切碎至沒有大顆粒后,快速用雙手揉搓(盡量快,不要讓手的溫度融化黃油),搓至混合物稍微濕潤后,在操作臺上進行推壓動作(是用一只手的手掌,由下至上將混合物推出)。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟2
3.一點一點的推壓全部混合物后,再集中起來,重復三次后粉類會和黃油混合完全,成面團。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟3
4.將混合好的面團放在兩張油紙之間,搟成2-3mm的薄片,放冰箱速凍3min后取出,用圓形模具壓出圈圈,放冰箱冷藏格備用(剩下一些邊角料不要丟,可以凍起來下次繼續(xù)用)。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟4
二、巧克力泡芙體:
1.烤箱預熱180度:
1) 牛奶黃油&糖和鹽混合加入鍋中(好是厚底的不銹鋼鍋,不要用不粘鍋,不容易觀察面團狀態(tài));
2) 雞蛋打散,放在小容器中隔水保溫在50度左右;
3) 面粉和可可粉過篩備用。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟5
2.加熱牛奶黃油至沸騰,離火后迅速加入過篩后的粉類。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟6
3.混合后繼續(xù)上火加熱,并不斷用硬一些的刮刀翻拌,約40秒左右,鍋底會沾上一層薄膜,這時候離火,迅速把面團轉移到其他容器中。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟7
4.加入約1/5的溫蛋液,切拌混合,完全混合后再加三次,每次蛋液都要與面糊充分融合。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟8
5.當蛋液剩下后1/5的時候,觀察面糊的狀態(tài):用刮刀舀起3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角狀態(tài),說明面糊可以了,剩余的蛋液請不要繼續(xù)加了;如果面糊沒有落下來說明它還是有點干,就繼續(xù)加蛋液后觀察狀態(tài)。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟9
6.將混合好的面糊裝入裱花袋,用直徑約25px的裱花嘴擠。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟10
7.快速將事先壓好的酥皮蓋在擠好的泡芙糊上面,不要讓它軟化。
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟11
8.180度烤35min左右,注意中途不要打開烤箱門,不然泡芙會塌!
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟12
三、巧克力酥皮泡芙就出爐了!!然后填上你喜歡的內餡兒,我加的是用橙皮砂糖打發(fā)的淡奶油,巧克力和橙香剛好很搭!還有力氣的話可以做個香草卡仕達什么的,想想就有點激動吧～那就快行動吧!
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟13
成功的泡芙自帶大洞洞,可以擠多多的內餡兒進去!
巧克力酥皮泡芙的做法 步驟14
小貼士:
1、若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),擠完面糊后如果頂部有尖角,用叉子沾水輕壓面糊即可(尖角在烤制時會有燒焦的現象);烘烤前在面糊上噴水或涂蛋液;烘烤時間相對減少。
2、泡芙面糊制作過程中有三個狀態(tài)非常重要,也是成功的關鍵。就是加雞蛋前,面糊在鍋內要有一層薄膜出現(我們稱之為糊化);第二就是雞蛋要是溫熱的狀態(tài),并且在加入到面糊時一定分多次,且每次都要混合均勻再加入下一次;第三,后面糊的狀態(tài)是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形"。
3、烤中途千萬不要開烤箱門!!