在做烘焙的時候呢,需要對面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量,這其中重要的就是蛋白質(zhì)的含量,以及淀粉種類這兩項。先說蛋白質(zhì),我們通常所說的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開你家面粉的成分表,看蛋白質(zhì)一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異,對面團(tuán)性能的影響是決定性的,是烘焙學(xué)習(xí)基本的認(rèn)知。
烘焙學(xué)習(xí)
烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。這些特性的來源,主要在于多數(shù)的烘焙食品,在制作過程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關(guān)鍵就在于這個氣體是怎么搞出來的。
面包
為什么面包要用高筋粉呢?面包的氣體來自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時,首先要進(jìn)行充分的攪拌,意義就在于使得小麥蛋白通過二硫鍵結(jié)合,形成更大的整體,也就是常說的面筋。這個攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī),通常需要攪拌幾十分鐘,而手工則有時甚至需要超過一個小時,這也就是為啥很多時候在家里不容易做出好面包,多半是攪拌不到位。使用高筋粉時,由于蛋白質(zhì)的含量較高,面筋產(chǎn)生相對容易。
在接下來發(fā)酵的過程中,酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住,形成一個個的小氣室。烘焙開始后,這里面的氣體開始膨脹,終,溫度達(dá)到一定值以后,蛋白質(zhì)變性淀粉糊化,把這個小氣室固定了下來。
對于面包來說,高筋粉可以讓面包更有彈性,更蓬松。有的面包會加入一定比例的低粉,則正是因為有些面包不需要那么蓬松,或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。
對于全麥粉,這里單獨講一下。基本沒可能只用全麥粉做面包的,因為全麥粉難以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從健康角度來說基本就是個噱頭。
蛋糕(此處僅指戚風(fēng)蛋糕,海綿蛋糕,天使蛋糕)
為什么蛋糕就通常用低粉呢?因為大多數(shù)蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌,產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過程中,蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性,表面張力也有所改變,形成了比較結(jié)實的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉終被混合在這一個泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中,在被加熱以后形成一個支撐結(jié)構(gòu),并不參與包裹空氣。
好奇的小朋友可能會問,那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉,在能攪拌形成足夠的面筋之前,蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少,以盡量避免面筋的形成,因為面筋網(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性,反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說,如果嘗試用高筋粉做蛋糕,那么做出來多半是小小的,并且不松軟。
在蛋糕制作中加入淀粉,主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例,讓成品更松軟。
曲奇
曲奇的氣體來源則與以上二者都不一樣。曲奇制作過程中,通常要對半軟的黃油進(jìn)行打發(fā),曲奇的酥脆的根本來源是高比例的脂肪,較低的水分。此二者都干擾了面筋的形成。
烘烤過程中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因為較薄的原因),絕大多數(shù)的水分在烘烤中流失了。而此時面團(tuán)中缺乏較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu),故而會十分酥脆。