手工操作方面
主要是手工和面、面團的加工成形(包括利用模具成形)、裝飾裱花等。一個和面的操作,老師示范給你看,只需要幾分鐘,你就基本知道怎么做了并能掌握要領(lǐng);如果你去看書自學(xué),可能要看很多副分解圖、花好長時間才能學(xué)會,一個和面操作,在某面包烘焙教科書中就用了50多副圖來講解,夠嚇人的吧。既然花錢到學(xué)校學(xué)習(xí),就要牢牢抓住這種手把手教學(xué)的機會。
2、使用設(shè)備方面
比如用攪拌機調(diào)制面團面糊,你要仔細觀察投料的順序、水溫油溫的掌握、攪拌速度的控制、攪拌時間的把握;比如用醒發(fā)箱醒發(fā)面包面團,重要的是醒箱的溫度、濕度和醒發(fā)的時間;比如用烤箱烘烤面團,重要的烤箱的溫度和時間的控制。當(dāng)然,還有許多細節(jié),都在于你仔細觀摩、認(rèn)真聽講。
3、每一個操作的完成標(biāo)準(zhǔn)
比如面團和成什么樣子算是和好了,面團攪拌成功的標(biāo)準(zhǔn)是什么,面包做成功的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么。知道每一個操作的完成標(biāo)準(zhǔn)非常重要,知道了標(biāo)準(zhǔn),才知道自己的操作有哪些不足,才知道該如何改進。有的人做了軟質(zhì)面包,表面看上去不錯,其實問題很多,比如不夠柔軟、質(zhì)地粗糙、里面有大空洞等等,他自己感覺還良好,不思改進,這怎么能有進步呢?
4、仔細聆聽老師的點評
在西點學(xué)習(xí)時,你都要現(xiàn)場做出老師的示范品種,老師會在一旁指導(dǎo), 做出成品后,老師也會給你分析優(yōu)點和不足。相對于自己-個人在家自學(xué)西點,在學(xué)校學(xué)習(xí)西點制作有個很明顯的優(yōu)勢:就是一次可以解決大量的問題,一定要抓住機會。
說到西點培訓(xùn)學(xué)什么,其實并沒有十分困難的學(xué)習(xí)點,主要就是經(jīng)驗的傳授和積累,學(xué)員只要肯用功學(xué)習(xí),肯花時間和精力在課堂上和課堂后的反復(fù)練習(xí),相信人人都可以成為西點師的