油脂
一 常用油脂的特性
(一)動物油脂
奶油:高溫下易軟化變形,具有一定的硬度,有良好的可塑性。
豬油:可塑性強,起酥性好,熔點高,制出的糕點品質(zhì)細膩,口味肥美。
(二) 植物油
植物油品種較多,有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外,其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯,其熔點低,在常溫下呈液態(tài)。可塑性較動物性油脂差,色澤為深黃色,使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。
(三) 氫化油
在加工過程中,氫化油經(jīng)過精煉脫色、脫臭后,色澤純白或微黃,無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性,不易氧化酸敗,是焙烤制品比較好的原料。
(四) 人造奶油
人造奶油的特點是熔點高,油性小,具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代
天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上,乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油
起酥油是指精煉的動、植物油脂,氫化油或這些油脂的混合物,經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出
來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。
(六) 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯,其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基,是良好的乳化劑。