小麥粉有什么種類
分為高筋粉 準(zhǔn)高筋粉 中力粉 低筋粉,在日本賣的小麥粉可以說是世界上種類多的小麥粉。在日本面包甜點 面類都是用小麥粉制作而成的。在日本很多吃的東西都是用小麥粉制作而成的。業(yè)務(wù)用的等等會根據(jù)其用途被劃分為各種各樣的粉。在面包專用的小麥粉中有吐司面包 法式面包會根據(jù)其特性有相應(yīng)的面粉。比如說吐司面包的小麥粉就要求其小麥粉能夠達(dá)到一定的體積,法式面包就要用外皮能夠比較呈現(xiàn)出堅硬的小麥粉,總之就是要根據(jù)小麥粉特質(zhì)來制作相對應(yīng)的面包。在日本生產(chǎn)的小麥粉96%都是作為業(yè)務(wù)用的,只有一小部分是作為家庭所使用的。家庭用的小麥粉并沒有劃分的特別精確,只是把它分為高筋粉 準(zhǔn)高筋粉 中力粉 低筋粉 。
小麥粉都是以種類劃分的
在小麥粉中含有淀粉蛋白質(zhì)灰分水分等,小麥粉基本上都是以種類劃分的。無論是做面包 甜點還是各種面類,蛋白質(zhì)形成的面筋的這性質(zhì)對其影響是非常大的,所以在日本根據(jù)蛋白質(zhì)的量來區(qū)分其種類。蛋白質(zhì)的量多的是高筋粉,用高筋粉做出來的面團會形成大量的面筋所以粘力和彈力會比較強。準(zhǔn)高筋粉 中力粉 低筋粉的順序含有蛋白質(zhì)的量會逐漸的減少,形成面筋的量也會逐漸減少,那彈力和粘力也會變?nèi)酢?/span>
高筋粉:蛋白質(zhì)含有量高的就是高筋粉了,能夠制造出比較強勁的面團所以做面包適合的了,現(xiàn)在市面上流通的高筋粉大多都是從美國和加拿大生產(chǎn)出來的,烤出來會有很好的彈力,所以比較適合吐司面包 ,國內(nèi)的小麥粉整個的蛋白質(zhì)含量并不是很高不適合用于制作面包還有由于小麥加工技術(shù)的原因,也使小麥粉制作面包的特性并沒有那么優(yōu)質(zhì)國內(nèi)比較優(yōu)質(zhì)的面粉都是國外的小面粉,在這個方面日本就比較做的好,他們改良小麥的種類盡可能的提高蛋白質(zhì),但是由于環(huán)境的原因蛋白質(zhì)的含量也被限制在一定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),但是日本面包師通過自己的技術(shù)來做出適合本國小麥粉的面包。國內(nèi)的師傅也可以嘗試著做一些改變。
準(zhǔn)高筋粉:美國法國產(chǎn)的比較多,面筋的粘度和中力粉比較接近的原因,更能體現(xiàn)粉本來的風(fēng)味,烤制出來表面是比較酥脆的,所以比較適合法式面包和比較硬系別的面包,法國產(chǎn)的小麥的筋度并不是很高但是他們通過特別的小麥粉的加工方法制造出T系列的面粉可以說是制作法式面包的必備。
中力粉:面筋的性質(zhì)比較弱的關(guān)系,加熱之后就會比較濕潤且口感比較柔軟,制作面條的時候經(jīng)常使用的面粉,還有那些比較有嚼筋的口感比較重的面包也比較適合用。
低筋粉:只要是使用美國產(chǎn)的小麥面筋的粘度比較低,加熱之后膨脹的比較不好,不太適合做面包,因為蛋白質(zhì)的含量比較低下,出來的的感覺比較細(xì)致所有比較適用與蛋糕甜品類的。
在制作面包的時候為了降低其筋度也會加入一定比例的低筋粉