面包制作中間醒發(fā)作用?
中間醒發(fā)的目的是為了使面團重新產(chǎn)生新的氣體,恢復其柔軟性,便于整形的順利進行,同時緩解面團表面張力,便于操作。
醒發(fā)面團的三個關(guān)鍵因素你知道嗎?
1)溫度
醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃。
醒發(fā)溫度過高,則面團內(nèi)外溫度相差大,在醒發(fā)時會造成內(nèi)部組織不均勻,并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發(fā)過快,使得面包表面結(jié)皮。
而醒發(fā)溫度過低,造成醒發(fā)過慢,延長醒發(fā)時間,還可能造成面包組織內(nèi)部顆粒粗。
2)濕度
醒發(fā)時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大,而對內(nèi)部組織影響較小。
濕度過低時,面團的表皮水分蒸發(fā)過快,容易使得面包的表皮失去彈性,容易結(jié)一層干硬的皮。這樣在面包進爐烘烤時,容易影響膨脹,造成體積小等情況。同時,面包表皮太干也會抑制淀粉酶的作用發(fā)揮,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,這就導致面團經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色淺,并且沒有光澤且多斑點,影響外觀及食用品質(zhì)。
濕度過高時,也會對面包品質(zhì)造成影響。在高濕度的條件下醒發(fā)面團,會比低濕度條件下所花醒發(fā)時間少,減少損耗,并且經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現(xiàn)氣泡,并且由于表皮濕度過高韌性大,對成品的外觀及食用品質(zhì)造成影響。
3)時間
醒發(fā)的時間長短并沒有一個非常精確的固定數(shù)值,因為要根據(jù)室溫、濕度及其他因素進行調(diào)整及確定。但一般醒發(fā)時間在55~65分鐘左右,具體以醒發(fā)達到成品體積的80%~90%為準。
當醒發(fā)過度時,面包則會過酸,保質(zhì)時間減短。并且面包內(nèi)部組織顆粒粗糙不均勻,面包表皮上色淺且無光澤。
而在面團醒發(fā)不足時,面團未通過醒發(fā)獲得足夠的氣體。經(jīng)過烘烤后面包體積小,表皮呈現(xiàn)紅褐色,并在頂部形成一層硬皮蓋,影響面包成品的品質(zhì)。