小蘇打跟泡打粉有什么不同?

一開始學(xué)作烘焙時(shí),只會(huì)照食譜依樣畫葫蘆,不知其所以然的亂作一通,所以失敗率頗高。后來(lái)想想,還是得研究食譜內(nèi)各種材料的比例與配方,才能活用,學(xué)習(xí)曲線才會(huì)漂亮。首先想了解的就是烘焙的主要材料– 膨松劑。

造成面包或蛋糕膨松的主要成分,就是膨松劑 ,英文是Leaveners or Leavenering Agents 。一般可分為兩類,一類是化學(xué)性膨松劑: 如小蘇打(Baking Soda) 或泡打粉(Baking Powder);另一類就是所謂天然的酵母,不管是烘焙材料店賣的干酵母粉或是自己培養(yǎng)的液體酵母都屬這種。

本文先來(lái)研究化學(xué)性的膨松劑,并試著找出以下5個(gè)問題的答案 : 小蘇打(Baking Soda) 跟泡打粉(Baking Powder)如何作用 ? 小蘇打跟泡打粉有什么不同 ? 小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎 ? 食譜中,如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢 ? 含鋁的膨松劑真的不好嗎

我并非專家,只是把自己的閱讀心得記錄在此,作為參考。

1. 小蘇打(Baking Soda) 跟泡打粉(Baking Powder)如何作用?

簡(jiǎn)單來(lái)說,他們?cè)诨旌线^程中碰到液體或溫度時(shí),便開始酸堿中和產(chǎn)生氣體– 二氧化碳CO2,造成面團(tuán)鼓起、脹大,經(jīng)過烘烤定型之后,就成為各式各樣的蛋糕、點(diǎn)心。當(dāng)?shù)案馇虚_時(shí),切面上一個(gè)一個(gè)的小洞,就是膨松劑產(chǎn)生的氣體溶解在面團(tuán)內(nèi)(aeration)所留下的證據(jù)。

2. 小蘇打跟泡打粉有什么不同?

小蘇打的成份是碳酸氫納(Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3),屬于堿性物質(zhì),所以用來(lái)它來(lái)做烘焙的膨松劑時(shí),食譜里需要有酸性的液體來(lái)中和以產(chǎn)生氣體。只是一旦開始混和液體跟小蘇打就即刻啟動(dòng)化學(xué)反應(yīng),立馬開始釋出二氧化碳直到完成酸堿中和。因?yàn)橥瓿煞磻?yīng)所需的時(shí)間很短,所以有放小蘇打的食譜,多半要求快速完成、趕快進(jìn)烤箱烘烤定型,不然面團(tuán)很快就泄氣了。

泡打粉的成份是由1/3 小蘇打+ 1/3 酸性物質(zhì)(如塔塔粉cream of tartar、磷酸鈣calcium acid phosphate、硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate, SAS) + 1/3 干性介質(zhì)(如玉米粉,使泡打粉保持干燥) 組合而成,已經(jīng)同時(shí)含有酸、堿,在適當(dāng)條件下就能自己形成化學(xué)反應(yīng)、產(chǎn)生氣體使面團(tuán)脹大。所以食譜中若沒有酸性食材的話,就要用泡打粉來(lái)當(dāng)作膨松劑。

特別的是,泡打粉是double acting 二次作用(或叫雙重反應(yīng)) 的膨松劑,次作用是在泡打粉與液體混合時(shí),就釋出部分氣體,使面團(tuán)脹大;第二次則是在進(jìn)烤箱烘烤時(shí),高溫再次促成化學(xué)反應(yīng)、釋放出剩下的氣體。

至于二次作用之間相隔多久? 就要看泡打粉里面的酸性物質(zhì)。通常市售家用的泡打粉,所含的酸性物質(zhì)會(huì)快速溶解在面團(tuán)中,故混合后就要盡快進(jìn)烤箱的;但營(yíng)業(yè)用的泡打粉如給餐廳或是面包店用的,通常含有硫酸鋁鈉,因其在室溫下反應(yīng)非常緩慢,只會(huì)產(chǎn)生一小部份的氣體,等到加熱時(shí)才釋放出剩下大部分的氣體,所以泡打粉混入面團(tuán)后可以久放仍不失其膨大的效果、符合營(yíng)業(yè)上的需求。

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3. 小蘇打跟泡打粉可以互相代替嗎?

明白小蘇打跟泡打粉的成份之后,這個(gè)問題的答案就顯而易見:

泡打粉可以取代小蘇打,但小蘇打不能代替泡打粉。

那么替換的比例是多少呢? 1份泡打粉約含有1/3的小蘇打,所以如果食譜注明要1茶匙的小蘇打,若以泡打粉代替,須要用3茶匙的泡打粉,才能達(dá)到相同膨大的效果。

但如2所述,食譜注明要使用小蘇打,通常是因食譜中就有酸性食材(如牛奶、檸檬、優(yōu)格、蜂蜜、柑橘等等),可以中和小蘇打產(chǎn)生氣體。所以問題來(lái)了,一但用3茶匙泡打粉代替1茶匙小蘇打,泡打粉中另外2種成份也同時(shí)增加3倍,酸性食材再外加多出來(lái)3倍的泡打份內(nèi)的酸性物質(zhì),可能會(huì)造成1) 成品味道改變,或是2) 面團(tuán)發(fā)的太快,還來(lái)不及烘焙就塌了。

4. 食譜中,如何決定小蘇打或泡打粉使用份量呢?

維基百科說,一杯面粉(200-250 ml)、一杯液體、跟一顆蛋混合成的面團(tuán),約需要1茶匙(5 ml )的泡打粉來(lái)作用。5 ml的泡打粉約重4.6g ,從這個(gè)convert-to.com網(wǎng)站換算出來(lái)的。

如果把上面的液體改成一杯牛奶酪乳(buttermilk)或優(yōu)格,那就要改成1/2茶匙的泡打粉+1/4的茶匙的小蘇打,因?yàn)橛兴嵝允巢木图訅A性的小蘇打。(1/2 * 1/3 + 1/4 = 5/12,比上面用1茶匙的泡打粉稍微多出約1/12的小蘇打份量)

5. 含鋁的膨松劑真的不好嗎?

先看看以下幾篇文章 :

你敢吃嗎? 膨松劑含鋁 面包、吐司中標(biāo)(TVBS新聞) 日前傳出許多食品含鋁–淺談「鋁」對(duì)人體的影響(文章作者為醫(yī)學(xué)中心藥劑部急診藥師) 智力殺手6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分(消基會(huì))

身為一個(gè)媽媽,對(duì)這種關(guān)于食安的事件總是特別焦慮,也不確定能否從上面文章中看出問題的全貌并找出答案。只是從二個(gè)角度想:

1). 鋁攝取過量是否有害,雖尚無(wú)定論,但消基會(huì)已提醒消費(fèi)者應(yīng)該要減少攝取,避免在若干年后發(fā)現(xiàn)其實(shí)為有害物質(zhì)。歐盟建議之可容許鋁攝取量為每周每人每公斤體重為1 mg。

2).若是在家里自己做個(gè)咸口味的馬芬當(dāng)早餐,假設(shè)所用泡打粉的鋁含量為2 %,約可估算出每個(gè)馬芬的鋁含量約是9.2 mg (4.6 gx 0.5÷5 x 2 % = 0.0092 g = 9.2 mg)。以一位30公斤兒童的標(biāo)準(zhǔn)是每周不超過30 mg ,即便是家里自己DIY的馬芬,若使用鋁含量2%泡打粉,吃3個(gè)就快超標(biāo)!!驚!! 咸口味的番茄馬芬