雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)是什么
雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)是基酒、輔料(搭配酒水)。配料和裝飾物。
(一)基酒主要以烈性酒為主,又稱為雞尾酒的酒底,有金酒、威士忌、自蘭地。朗姆酒、伏特加和德基拉酒;也有些雞尾酒用開胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒的;個別特殊的雞尾酒不含酒的成分,純用軟飲料配制而成。
為了控制成本和制定調(diào)酒標準,酒吧通常固定某些牌子的烈酒,專用于調(diào)酒,稱為"飯店專用"(house pouring)酒這是因為在調(diào)酒時,調(diào)酒師的風格不一致,使用的牌子也不一樣,價格也不同,比如威士忌,便宜的幾十元錢一瓶,貴的幾百元一瓶。如果沒有明確的規(guī)定,調(diào)酒隨心所欲地使用任何一種,同一名稱的雞尾酒的調(diào)制成本便會相差幾倍甚至幾十倍,所r定成本與售價后,酒吧經(jīng)理便選用一些質(zhì)量較好進價較便宜屬流行牌子的酒作為"飯店專用"酒。葡萄酒和香擯酒需要特別注意,一般來說是不能拆散零賣的。因為葡萄酒和香擯酒一開瓶后,酒的質(zhì)量在幾小時內(nèi)便會發(fā)生變化。象紅葡萄酒開瓶后3一4小時酒的質(zhì)量在氧氣的作用下便會改變。白葡萄酒開瓶后也只能在冰箱中保存三天左右。香擯酒開瓶后即使用香擯塞(champagne bottleshutter)蓋上,氣體也會在內(nèi)跑掉60%以上。所以在選用葡萄酒和香擯酒作散裝賣或調(diào)酒專用時要更加小心,只能選用價格非常便宜的牌子。這些稱為"飯店專用紅酒"(house red),"飯店專用白酒"(house white),"飯店專用玫瑰酒"(house rose wine)和"飯店專用香擯酒"(house champagne〕。通常酒水供應商也會給以優(yōu)惠的價格。
在酒吧中,對于基酒在調(diào)制時的分量有很明確的規(guī)定,以控制瓶酒在散賣時的杯數(shù),這個規(guī)定稱為"基酒或其它酒拆散零賣的分量標準"(pouring measurement standard)。下面的實例是某飯店使用的"基酒或其它酒拆散零賣的分量標準。
基酒或其他酒散賣的分量標準:
酒名
標準定量
毫升/分
瓶酒容量
毫升/瓶
實際銷售量
杯/瓶
一般價格的:金酒、威士忌、白蘭地、郎姆酒、伏特加、德基拉酒
28
680~750
22~24
X.O干邑白蘭地、藍帶白蘭地、皇室敬禮威士忌等
28
680~750
23~26
金巴利等開胃酒
42
1000
21
學利酒、波特酒
56
680
11
其它餐后甜酒
28
620
21
白葡萄酒
112
680
6
紅葡萄酒
140
680
4.5
茅臺酒、特曲、五糧液等*名酒
84
680
7.5
其它*酒
112
500
4
說明: 1、標準量具為量杯(Jigger)
1量杯(jigger)=28毫升(ml) 大約等于l液量盎司(OZ)
2、通常每瓶酒的容量標準:
1升=1000毫升= 34-36量杯
1夸脫(QT)=700- 750毫升= 25-26量杯
1品脫(PT)= 375毫升=12量杯
散裝酒在斟出來的過程中會有少量的浪費,所以每瓶酒售出的杯數(shù)都把損耗考慮進去了。一般價格的酒,損耗的允許值稍微大一些,貴重的酒則嚴格控制。象紅白葡萄酒等,因為每杯的分量大,所以損耗允許值很小,讓損耗都從大分量的每杯酒中補償。
(二)輔料(搭配酒水)
輔料系指搭配宿水,一般有橙汁、菠蘿汁、檸檬汁、西袖什、番前汁。湯力水、蘇打水、干姜水、雪碧汽水、可樂汽水等,有時也需少量的開胃酒或甜酒,份量很少,在7～8ml,之間。
(三)配料和裝飾物
雞尾酒常用的配料有:糖、鹽、糖漿(syrup)、咸橄欖(olive)、了香(clove)。蜜糖(honey)、紅石榴汁(grenadine)、淡奶、可可粉(coco powder)、鮮牛奶;忌廉(whipped cream)、咖啡(coffee)、雞蛋、青檸汁、小洋蔥(cocktail onion)、玉桂枝(cinnamon stick)、玉桂粉(cinnamon powder)、豆寇粉(nutmeg powder),辣椒油、安哥斯特拉比特酒(Angostura bitter)、胡椒粉(pepper powder)、李派林0急汁
裝飾物有:櫻桃(有紅有綠)(cherry)、橙于、檸檬、菠蘿(pineapple) 香蕉(banana)、黃瓜(cucumber)、西芹菜(celery)、鮮薄荷葉(fresh mint)、蘋果、桃于等。
常見的裝飾方法有:
red cherry on glass rim 小櫻桃桂杯
red cherry with pick 酒簽穿小櫻桃
olive with pick 酒簽穿橄欖
onion with pick 酒簽穿小洋蔥
slice lemon 檸檬片(圓和半圓兩種)
lemon wedge 檸檬角
orange wedge&cherry 橙角、櫻枕
pineapple wedge&cherry 菠蘿角、櫻桃
lemon head 檸檬頭
sprig of mint 一束薄荷葉
twist lemon 扭曲的檸檬皮(lcmX75px)
whole lemon peel 整個檸檬皮
rim glass wlth salt 杯邊蘸上鹽
rim glass with suger 杯邊蘸上糖
celery stick 西芹做成棒狀(切成10厘米長〕
slica of cucumber 黃瓜片
cucumbet peel 黃瓜皮
red cherry with staw 吸管穿紅櫻桃
sprinkle with nutmeg on top 面上撒豆寇粉