關(guān)于養(yǎng)豆的重要性
現(xiàn)在國(guó)內(nèi)諸多玩家?guī)缀醵加幸粋€(gè)共同的誤區(qū),就是咖啡要新鮮時(shí)喝,這點(diǎn)曾在我身上也一直有疑慮,現(xiàn)在分享一下自身的經(jīng)驗(yàn)。
咖啡在烘焙過(guò)程中,經(jīng)過(guò)脫水,在一爆前期及觸到一爆時(shí)會(huì)收縮豆身(根據(jù)咖啡豆本身硬度),完全展開(kāi)并膨脹差不多是在點(diǎn)到二爆左右的時(shí)間里。通過(guò)這一過(guò)程咖啡本體里會(huì)留有縫隙,導(dǎo)致夾雜一定的烘焙中散發(fā)出來(lái)的雜味(其實(shí)烘焙車(chē)間內(nèi)的味道并不如想象中那么好聞)。而烘焙結(jié)束后的冷卻處理會(huì)讓排氣曲線下降,所以雜味只能在日后的養(yǎng)豆階段排出了。
一,養(yǎng)豆中伴隨著氣體的排放同時(shí)吐出烘焙期間夾雜在豆身的雜味。
二,如葡萄酒,咖啡也含有單寧酸,單寧酸是澀感的來(lái)源,同時(shí)也在一定程度上決定咖啡的 風(fēng)味(flavor)、結(jié)構(gòu)(struct)與質(zhì)地(texture)。養(yǎng)豆的其二目的在于使咖啡充分的呼吸, 通過(guò)氧化作用來(lái)柔化熟豆,使它更成熟圓潤(rùn)
咖啡中的芳香物質(zhì)主要集中在油脂,養(yǎng)豆的環(huán)境和方法處理得當(dāng),并不會(huì)導(dǎo)致咖啡出油而提前氧化這樣的現(xiàn)象出現(xiàn),所以氣味還是會(huì)被鎖住而不容易散失的。
還有一點(diǎn)是通過(guò)養(yǎng)豆排除雜質(zhì)之后,這樣來(lái)檢驗(yàn)是否好的豆子和烘焙就很明顯了。不少賣(mài)家的理念是"新鮮就是王道",買(mǎi)家沖后反應(yīng)澀味苦感一些的看法后,全推托為沖制的問(wèn)題,然后其中不少買(mǎi)家又都是新手,心中自然生怯,以致疑問(wèn)一直沒(méi)有很好的消除。要明白的一點(diǎn)是,在好的生豆加上好的烘焙的基礎(chǔ)上,你如果不夸張到一定的沖法,出來(lái)成品多少能及格的。尤其要謹(jǐn)記這點(diǎn)!
關(guān)于養(yǎng)豆的環(huán)境,通常我們并沒(méi)有專門(mén)的養(yǎng)豆空間。所以只要存放在恒溫25度左右,周?chē)h(huán)境干凈,陰涼的環(huán)境里就基本滿足條件。溫度過(guò)高容易出油及出現(xiàn)提早氧化現(xiàn)象,溫度過(guò)低吐氣過(guò)程被壓制,醒豆的意義同樣也便沒(méi)有了(但這樣似乎可以在一定程度上延緩熟豆的壽命)。