美國(guó)一本權(quán)威性的詞典中對(duì)雞尾酒的定義是:"雞尾酒是一種量少冰鎮(zhèn)的含酒精的飲料,它以朗姆、威士忌或其他蒸餾酒為酒基,或以葡萄酒為酒基,再配以其他材料,如果汁、雞蛋、比特酒、糖等,以攪拌或搖制法調(diào)制而成,后再加以檸檬片或其他材料裝飾。"
關(guān)于雞尾酒的傳說(shuō)很多,它起源于美國(guó)。其實(shí)雞尾酒是所有混合飲料的通稱(chēng)。細(xì)分起來(lái)雞尾酒可分為長(zhǎng)飲和短飲,餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、香檳雞尾酒,按其酒基又可分為白蘭地類(lèi)雞尾酒、金酒類(lèi)雞尾酒等等。
人們常常把雞尾酒的調(diào)制稱(chēng)為一門(mén)藝術(shù),這是因?yàn)橐{(diào)制出一杯色、香、味、形俱佳的雞尾酒,需要有對(duì)酒品的深刻了解,需要對(duì)各種其他材料協(xié)調(diào)配合的熟練掌握,需要有對(duì)杯具和裝飾物選用與配合具有藝術(shù)意境的創(chuàng)造等等要求。
1． 調(diào)酒應(yīng)具備的杯具和用具
(1)各種杯具
有雞尾酒杯、古典杯、高寶杯、柯林杯、郁金香形香檳杯、高腳葡萄酒杯、白蘭地杯、利口酒杯等。
(2)各種調(diào)酒用具
有量酒器、調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒勺、過(guò)濾器、壓汁器、冰桶、冰夾、攪拌器、小刀、開(kāi)瓶器、酒鉆、雞尾酒牙簽等。
(3)調(diào)酒裝飾物及配料
有櫻桃(紅、綠色)、橙子、檸檬、黃瓜、香蕉、橄欖等。還有糖、蜜糖、鹽、糖漿、淡奶、鮮奶油、雞蛋、紅石榴汁、青檸汁、胡椒粉、辣椒油、小洋蔥、豆蒄粉、李派林醬油、丁香、比特酒等。
2． 調(diào)制雞尾酒的方法
由于雞尾酒的品種很多,不同雞尾酒的原料配方不同,所以也需要使用相應(yīng)的調(diào)制方法以求得佳的效果。雞尾酒的調(diào)制大體上有以下四種方法:
(1)飄浮法(兌和法)
將配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需攪拌即可。但具體制作時(shí),應(yīng)將比重大的酒先倒入杯中,比重小的酒后倒入。倒酒時(shí)可用一支調(diào)酒棒放在杯中,使酒沿著調(diào)酒棒慢慢流入,這樣各種酒在杯中才能層次明顯,達(dá)到預(yù)期效果。制作彩虹雞尾酒時(shí),即需要采用此種方法。
(2)攪和法
攪和法是把碎冰塊、酒品與各種配料放入電動(dòng)攪拌器中,開(kāi)動(dòng)電動(dòng)攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)10秒鐘左右,使各種原料充分混合,然后倒入杯中即可。這種方法適宜在專(zhuān)業(yè)酒吧中制作長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒品使用。
(3)調(diào)和法(也稱(chēng)攪拌法)
調(diào)和法是調(diào)制雞尾酒時(shí)采用的主要方法之一。在調(diào)酒杯中先放入冰塊,輕輕搖晃幾下,使調(diào)酒杯充分冷卻,然后按配方放入各種原料,后放入基酒,左手拿住調(diào)酒杯,右手用調(diào)酒匙或調(diào)酒棒在杯中沿一個(gè)方向快速攪動(dòng),直至所有原料都融為一體,再將調(diào)制好的雞尾酒用過(guò)濾器過(guò)濾,斟入預(yù)先經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的酒杯中。
(4)搖晃法(也稱(chēng)搖和法)
此種方法是雞尾酒調(diào)制的主要方法。在調(diào)酒壺中放入三塊冰,按配方放入各種原料和添加物,后放入基酒,搖晃調(diào)酒壺。搖酒時(shí)的手法有雙手和單手之分。雙手搖的方法是左手中指托住壺底部,食指、無(wú)名指及小指握住壺身,將酒壺在胸前用力搖晃。單手搖晃時(shí)使用右手,食指壓住壺蓋,其他4指和手掌握住壺身,運(yùn)用手腕的力量來(lái)?yè)u晃調(diào)酒壺,使酒得到充分地混合。一般雞尾酒搖制的時(shí)間為5秒鐘左右,搖至調(diào)酒壹外層表面起霜即可。
3． 常見(jiàn)雞尾酒配方舉例
(1)血瑪麗
原料:伏特加酒28毫升,番茄汁112毫升,辣醬油、辣椒油、鹽各適量。
杯具:果汁杯或高寶杯。
調(diào)法:酒杯內(nèi)加冰塊,將原料加入后攪勻,用檸檬片掛杯裝飾。
(2)天使之吻
原料:甘露酒21毫升,淡奶5.6毫升。
杯具:用餐后甜酒杯。
調(diào)法:把甘露酒倒入杯中,再把淡奶輕輕倒入,不需攪拌,用酒簽穿一個(gè)紅櫻桃放在杯沿裝飾。
(3)曼哈頓
原料:威士忌酒28毫升,干味美思21毫升。
杯具:雞尾酒杯。
調(diào)法:調(diào)酒壺內(nèi)加冰塊,將原料倒入搖勻,濾冰后倒入雞尾酒杯,用酒簽穿一個(gè)橄欖裝飾。
(4)紅粉佳人
原料:金酒28毫升,檸檬汁14毫升,紅石榴汁8.4毫升,君度酒8.4毫升,雞蛋清半個(gè)。
杯具:雞尾酒杯。
調(diào)法:調(diào)酒壺內(nèi)加冰塊,倒入原料后搖勻,濾冰后倒入雞尾酒杯中,用紅櫻桃掛杯裝飾。
(5)酸威士忌
原料:美國(guó)威士忌28毫升,檸檬汁28毫升,白糖漿19.6毫升。
杯具:古典杯。
調(diào)法:調(diào)酒壺內(nèi)加冰塊,將原料放入搖勻后濾冰倒入杯中,用櫻桃掛杯邊裝飾