美國一本權威性的詞典中對雞尾酒的定義是:"雞尾酒是一種量少冰鎮(zhèn)的含酒精的飲料,它以朗姆、威士忌或其他蒸餾酒為酒基,或以葡萄酒為酒基,再配以其他材料,如果汁、雞蛋、比特酒、糖等,以攪拌或搖制法調制而成,后再加以檸檬片或其他材料裝飾。"
關于雞尾酒的傳說很多,它起源于美國。其實雞尾酒是所有混合飲料的通稱。細分起來雞尾酒可分為長飲和短飲,餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、香檳雞尾酒,按其酒基又可分為白蘭地類雞尾酒、金酒類雞尾酒等等。
人們常常把雞尾酒的調制稱為一門藝術,這是因為要調制出一杯色、香、味、形俱佳的雞尾酒,需要有對酒品的深刻了解,需要對各種其他材料協(xié)調配合的熟練掌握,需要有對杯具和裝飾物選用與配合具有藝術意境的創(chuàng)造等等要求。
1． 調酒應具備的杯具和用具
(1)各種杯具
有雞尾酒杯、古典杯、高寶杯、柯林杯、郁金香形香檳杯、高腳葡萄酒杯、白蘭地杯、利口酒杯等。
(2)各種調酒用具
有量酒器、調酒壺、調酒杯、調酒勺、過濾器、壓汁器、冰桶、冰夾、攪拌器、小刀、開瓶器、酒鉆、雞尾酒牙簽等。
(3)調酒裝飾物及配料
有櫻桃(紅、綠色)、橙子、檸檬、黃瓜、香蕉、橄欖等。還有糖、蜜糖、鹽、糖漿、淡奶、鮮奶油、雞蛋、紅石榴汁、青檸汁、胡椒粉、辣椒油、小洋蔥、豆蒄粉、李派林醬油、丁香、比特酒等。
2． 調制雞尾酒的方法
由于雞尾酒的品種很多,不同雞尾酒的原料配方不同,所以也需要使用相應的調制方法以求得佳的效果。雞尾酒的調制大體上有以下四種方法:
(1)飄浮法(兌和法)
將配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需攪拌即可。但具體制作時,應將比重大的酒先倒入杯中,比重小的酒后倒入。倒酒時可用一支調酒棒放在杯中,使酒沿著調酒棒慢慢流入,這樣各種酒在杯中才能層次明顯,達到預期效果。制作彩虹雞尾酒時,即需要采用此種方法。
(2)攪和法
攪和法是把碎冰塊、酒品與各種配料放入電動攪拌器中,開動電動攪拌器轉動10秒鐘左右,使各種原料充分混合,然后倒入杯中即可。這種方法適宜在專業(yè)酒吧中制作長飲類雞尾酒品使用。
(3)調和法(也稱攪拌法)
調和法是調制雞尾酒時采用的主要方法之一。在調酒杯中先放入冰塊,輕輕搖晃幾下,使調酒杯充分冷卻,然后按配方放入各種原料,后放入基酒,左手拿住調酒杯,右手用調酒匙或調酒棒在杯中沿一個方向快速攪動,直至所有原料都融為一體,再將調制好的雞尾酒用過濾器過濾,斟入預先經(jīng)過冰鎮(zhèn)的酒杯中。
(4)搖晃法(也稱搖和法)
此種方法是雞尾酒調制的主要方法。在調酒壺中放入三塊冰,按配方放入各種原料和添加物,后放入基酒,搖晃調酒壺。搖酒時的手法有雙手和單手之分。雙手搖的方法是左手中指托住壺底部,食指、無名指及小指握住壺身,將酒壺在胸前用力搖晃。單手搖晃時使用右手,食指壓住壺蓋,其他4指和手掌握住壺身,運用手腕的力量來搖晃調酒壺,使酒得到充分地混合。一般雞尾酒搖制的時間為5秒鐘左右,搖至調酒壹外層表面起霜即可。
3． 常見雞尾酒配方舉例
(1)血瑪麗
原料:伏特加酒28毫升,番茄汁112毫升,辣醬油、辣椒油、鹽各適量。
杯具:果汁杯或高寶杯。
調法:酒杯內加冰塊,將原料加入后攪勻,用檸檬片掛杯裝飾。
(2)天使之吻
原料:甘露酒21毫升,淡奶5.6毫升。
杯具:用餐后甜酒杯。
調法:把甘露酒倒入杯中,再把淡奶輕輕倒入,不需攪拌,用酒簽穿一個紅櫻桃放在杯沿裝飾。
(3)曼哈頓
原料:威士忌酒28毫升,干味美思21毫升。
杯具:雞尾酒杯。
調法:調酒壺內加冰塊,將原料倒入搖勻,濾冰后倒入雞尾酒杯,用酒簽穿一個橄欖裝飾。
(4)紅粉佳人
原料:金酒28毫升,檸檬汁14毫升,紅石榴汁8.4毫升,君度酒8.4毫升,雞蛋清半個。
杯具:雞尾酒杯。
調法:調酒壺內加冰塊,倒入原料后搖勻,濾冰后倒入雞尾酒杯中,用紅櫻桃掛杯裝飾。
(5)酸威士忌
原料:美國威士忌28毫升,檸檬汁28毫升,白糖漿19.6毫升。
杯具:古典杯。
調法:調酒壺內加冰塊,將原料放入搖勻后濾冰倒入杯中,用櫻桃掛杯邊裝飾