全蛋打發(fā)和分蛋打發(fā)的海綿蛋糕有什么區(qū)別?

對(duì)于全蛋打發(fā)和分蛋打發(fā),很多初學(xué)烘焙的朋友都搞不清楚有什么區(qū)別,杭州港焙西點(diǎn)培訓(xùn)今天給大家解釋一下。

  全蛋打發(fā),是打發(fā)一整個(gè)雞蛋,分蛋打發(fā)則是分別打發(fā)蛋白和蛋黃后,再混合制作。

  兩者打發(fā)的雞蛋質(zhì)感不同,這些差異與烘烤完成后各不相同的特色有密切的關(guān)系。

全蛋打發(fā)的面糊,用刮刀舀起時(shí),面糊會(huì)順滑地流下,是高流動(dòng)性的發(fā)泡狀態(tài),烘烤出來(lái)的口感綿密細(xì)致具有潤(rùn)澤的口感,可以感覺(jué)到恰到好處的彈性。

  分蛋打發(fā)的面糊,則是以打發(fā)的蛋白為主,蛋白的氣泡量遠(yuǎn)大于打發(fā)的全蛋,必須打發(fā)至蛋白呈直立尖角狀為止,所以相較于全蛋,是較為緊實(shí)堅(jiān)硬、低流動(dòng)性的打發(fā)狀態(tài)。雖然同樣蓬松輕軟,但面糊連接較弱,是較為干松的口感。